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Fricassée étymologie

Le nom féminin fricassée, du verbe fricasser (XVe siècle), vient des verbes frire et casser et probablement (dict.étym.) du latin populaire frigicare de frigere signifiant frire. En cuisine, on parle effectivement de viande fricassée. La fricassée était souvent constituée à l’origine d’un mélange hétéroclite de légumes et de viandes diverses (Sottie du Gaudisseur et du Sot vers 1450 : viandes ou légumes coupés en morceaux cuits dans une sauce). L’expression dérivée et argotique, datant du XIXe siècle, désigne une embrassade : une fricassée de museaux. On y retrouve le côté mélangé de la fricassée et les museaux désignant en ce cas les visages de ceux qui s’embrassent.
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Différence entre mollusques, coquillages et crustacés

Les mollusques ont un corps mou et vivent dans la mer à part l’escargot qui est terrestre. Le nom vient du latin mollusca signifiant noix à écorce molle (1650 Jan Jonson Historiae naturalis de exanguibus aquaticis libri IV, encyclopédie dite aussi Histoire des animaux). Certains mollusques sont pourvus d’une coquille à deux valves comme les bivalves (coques, palourdes) ou en un seul morceau comme les gastropodes ou gastéropodes (coquille spiralée, plate ou conique). Les mollusques sans coquille sont les poulpes, les calamars, les seiches (dont les noms peuvent différer selon les régions). Leur tête est pourvue d’une poche à encre qui leur sert à se défendre en cas d’attaque, ce sont des céphalopodes. Les coquillages sont quant à eux des mollusques avec coquille (moule, bigorneau, bulot, couteau, coquille Saint Jacques, palourde, coque, pétoncle, telline, praire…). Le mot coquillage vient du latin conchylia emprunté au grec kogkhulion (= coquille). Les crustacés sont des animaux aquatiques (eau salée et douce) à respiration branchiale et munis de pattes et d’un exosquelette (carapace) en partie calcaire, comme par exemple la langouste, le crabe, la crevette, l’écrevisse. Le nom crustacé vient du latin scientifique crustaceus, mot lui-même traduit du grec malakostrakos en latin crusta qui signifie croûte. Quant au terme de fruits de mer, il désigne autant les coquillages que les crustacés marins en cuisine et ne s’applique bien sûr qu’à des organismes comestibles (animaux invertébrés et végétaux). Attention, les poissons ne sont pas des fruits de mer.

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Crosne

Le crosne (Stachys affinis) est une plante vivace à tubercules, cultivée pour ses rhizomes comestibles. La saveur de ce légume racine est réputée délicate et son goût est proche de celui du cœur d’artichaut et de la noisette. On l’appelle aussi crosne du Japon. C’est une plante originaire de Chine qui fut introduite et cultivée au Japon d’où elle fut ensuite importée en Europe à la fin du XIXe siècle, et en France particulièrement en 1882 quand Désiré Bois, professeur au Muséum d’Histoire Naturelle de Paris en reçut les premiers tubercules. Son collègue Nicolas-Auguste Paillieux (écrit aussi parfois Pailleux) en planta quelques tubercules dans son jardin de l’Essonne à Crosne et donna à la plante le nom de son village (500 habitants à l’époque). Les crosnes, ayant du succès, furent rapidement cultivés, très appréciés pendant plusieurs dizaines d’années pour tomber dans l’oubli à la fin du XXe siècle, car très longs à nettoyer (secoués et frottés avec du gros sel) et supplantés par des légumes plus rapides à préparer. Depuis quelques années, il revient à la mode malgré un prix élevé et se cultive à nouveau. Il est désormais généralement proposé dans sa forme nettoyée, prélavée, plus facile à cuisiner.
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Disque de rhodium

Paul McCartney est à ce jour l’unique détenteur du disque de rhodium. Cette récompense lui a été remise en 1979 par le Guinness Book of World Records pour avoir été à l’époque le compositeur et interprète ayant vendu le plus de disques (200 millions). Il s’agissait de son 45 tours Mull of Kintyre. Le rhodium est un métal du groupe du platine, rare et cher (1 kg = 300 000 dollars en 2008), utilisé en quantités infimes dans les catalyseurs de véhicules. Les disques de certification ont été créés dans les années 50 par les maisons de disques. Le nombre nécessaire de ventes est différent pour l’obtention d’un disque de certification selon la taille de la population (nombre d’habitants dans le pays) et le  type de disque (single ou album). Par exemple, le disque de diamant récompense l’artiste à 10 millions de disques vendus aux États-Unis mais seulement 500 000 en France. Pour en revenir au rhodium (Rh), celui-ici fut découvert en 1803 par le chimiste britannique William Hyde Wollaston. Le terme rhodium dérive du grec rhodon = rose. Son découvreur a donc proposé ce nom en référence à la couleur du chlorure de rhodium lui ayant permis d’identifier ce nouvel élément.

Bouilleur de cru

Un bouilleur de cru ambulant est habilité à produire ses propres eaux-de-vie. Il s’agit d’un statut découlant du statut de propriétaire récoltant et non d’une profession comme par exemple le distillateur. Son alambic (appareil permettant la distillation) est déclaré aux douanes. Quant au privilège de bouilleur de cru, il s’agit d’un droit datant de Napoléon 1er : les descendants de ses soldats ont bénéficié de ce privilège permettant de distiller jusqu’à 20 litres d’alcool à 50 degrés ou 10 litres d’alcool pur (ou 1 000 premiers degrés d’alcool) par an, sans devoir payer les taxes proportionnelles à la quantité d’alcool mais le privilège n’est plus transmissible par héritage depuis 1959 (Pierre Mendès-France par voie législative), il s’éteint donc au décès de son bénéficiaire. Certains agriculteurs ont bénéficié également de ce droit. Il ne faut pas confondre ces bouilleurs de cru détenteurs du privilège avec les viticulteurs bouilleurs de crus d’armagnac, calva et cognac qui eux, sont soumis aux règles de  l’Institut National des Appellations d’Origine (eaux de vie AOC).Les alambics communaux sont enregistrés et plombés hors période de distillation. En France, il est donc interdit de posséder et d’utiliser un alambic sans autorisation préalable. L’ensemble des bouilleurs de cru, ceux dits privilégiés et les autres, sont définis à l’article 315 du CGI (Code général des impôts) : propriétaires, fermiers, métayers, vignerons qui distillent des boissons alcoolisées ou des fruits venant de leur récolte. L’article 317 du même code précise quant à lui le niveau de taxation applicable selon la catégorie de bouilleurs, qu’ils soient privilégiés ou pas.
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Econome et économiste

L’adjectif économe désigne le fait de dépenser avec mesure, parcimonie. Une personne économe. Attention, ne pas confondre avec radin(e) ! La radinerie est le fait d’être avare, c’est-à-dire aimer amasser de l’argent mais rechigner à le dépenser. Le nom masculin économe désigne quant à lui le gestionnaire d’une communauté, d’un établissement, mais aussi un petit instrument de cuisine servant à éplucher les légumes. Le terme économe vient du latin juridique œconomus = administrateur, emprunté au grec oikonomos, de oikos = maison et nomos = administration. Le nom économiste désigne, lui, une personne professionnelle experte en sciences économiques, chargée de recherche et d’étude sur les grands concepts et phénomènes économiques. Cette personne analyse, enseigne, développe des théories. Au XVIIIe siècle, les physiocrates étaient appelés économistes, la physiocratie étant une doctrine économique et politique, une école de pensée née en France vers 1750 fondant le développement économique sur l’agriculture et prônant également la liberté du commerce et de l’industrie, le gouvernement par la nature (Pierre Samuel du Pont de Nemours), mais qui devint rapidement caduque devant la montée des échanges commerciaux internationaux et le développement du secteur secondaire.
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Les huîtres triploïdes

Les huîtres à l’état naturel contiennent deux jeux de chromosomes (diploïdes) tout comme de nombreux êtres vivants dont les êtres humains. Les huîtres triploïdes (80 à 90 % des ostréiculteurs environ en élèvent) ont cette spécificité qu’elles comportent trois jeux de chromosomes (3n), à savoir un jeu d’origine femelle (parent diploïde) et deux jeux d’origine mâle (parent tétraploïde). Stériles, elles sont le fruit du croisement entre une femelle diploïde (2n) et un mâle tétraploïde (4n) fourni par l’Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer). L’avantage de cette technique est que leur énergie propre sert à leur développement et non à la reproduction, ce qui réduit le cycle de production à deux ans au lieu de trois. De plus, elles ne sont pas laiteuses en été et les mois en R, ce qui attire plus les consommateurs. L’un des objectifs est d’améliorer les souches d’huîtres françaises pour les rendre plus résistantes aux maladies. L’Ifremer a ainsi été conduit à travailler sur le génome de l’huître. Attention, elles ne sont pas OGM (Organismes génétiquement modifiés) au sens juridique car aucun gène étranger n’y est ajouté, n’affectant pas leur patrimoine génétique. C’est l’Ifremer qui a contribué au lancement de cette production au début des années 2000 puis déposé le brevet Obtention de mollusques bivalves tétraploïdes à partir de géniteurs diploïdes en 2007 et gère un cheptel de 150 géniteurs tétraploïdes dans son laboratoire de la Tremblade en Charente-Maritime, où les écloseurs s’approvisionnent pour effectuer les croisements et vendent ensuite les naissains aux ostréiculteurs. Il n’existe pas de réglementation spécifique au niveau de l’étiquetage car selon la Commission européenne, ces huîtres triploïdes existent en quantité infime à l’état naturel. Les opposants affirment que ces huîtres ne sont pas totalement stériles. Parmi eux, l’association Ostréiculteur traditionnel qui fait la promotion de la marque Huîtres nées en mer (mouvance proche de l’ONG Slow Food, qui refuse les biotechnologies).

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Dragée origines

Le nom féminin dragée vient du grec tragêmata qui signifie bonbon. Le sucre n’était pas connu dans l’Antiquité, mais les dragées existaient à l’époque romaine (vers 170 av. J.-C.). En effet, Julius Dragatus, confiseur de la famille des Fabius, l’aurait inventée pour le baptême du fils d’un patricien romain, laissant accidentellement tomber une amande dans une jarre de miel (selon Véronique Dumas : ‘ Les dragées ’, Historia,‎ novembre 2011). En France, la première référence à la dragée sucrée date de 1220, un apothicaire de la cité de Verdun (devenue capitale des dragées) en ayant fabriqué, sachant que seuls les apothicaires (appelés ensuite pharmaciens en 1777 par un décret de Louis XVI) avaient le droit de faire le commerce du sucre. Elles étaient enrobées de sucre et de miel durcis à la cuisson. À Verdun d’ailleurs, la recette d’origine consiste à enrober de sucre des graines d’anis vert. Des vertus curatives ont été longtemps attribuées aux dragées, étant censées faciliter la digestion mais aussi combattre la stérilité, ce qui explique notamment leur présence lors des fêtes familiales (mariages, baptêmes…). De même, dans la tradition chrétienne, l’amande est associée à la virginité de Marie. Les dragées étaient particulièrement appréciées à la cour de Louis XIV, faisant partie de ce que l’on appelait ‘ les épices de chambre ‘ disposées dans des drageoirs (vases d’argent et d’or). Les dragées furent introduites dans les grandes cours d’Europe par la famille de Médicis au XVIIIe siècle, sous forme de pralines enrobées de petites confitures. En 1750, le confiseur parisien Pecquet, devint fournisseur du roi Louis XV grâce à l’invention d’une dragée lisse en faisant cuire du sirop de sucre autour d’une amande dans une bassine remuée toute une journée. Le privilège du commerce du sucre dont bénéficiaient les apothicaires fut aboli par une ordonnance royale en 1777, le transférant aux confiseurs. La fabrication se modernisa avec l’invention de l’ancêtre de la turbine à dragée par Moulefarine en 1845. Julien Peysson et Zacharie Delaborde déposèrent ensemble le brevet de la turbine à dragées (sphère de cuivre permettant un brassage continu et régulier) peu de temps après, en 1846.

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Huître et ostréiculture

Le nom féminin huître vient du latin ostrea qui a la même signification (1265 Brunetto Latini, philosophe humaniste du Moyen Âge dans le Livre du Trésor, encyclopédie en 3 volumes écrite en picard : oistre), d’où le nom de l’élevage des huîtres : l’ostréiculture (1868, de ostreum), ainsi que les mots liés : ostréicole et ostréiculteur (1875 Journal officiel). L’élevage des huîtres s’est développé en France surtout à partir du Second Empire sous l’impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste. Cependant, les huîtres existant à l’état naturel depuis des lustres… elles furent consommées par toutes les populations littorales depuis la Préhistoire. Les Chinois, quant à eux, faisaient déjà des parcs à huîtres plusieurs milliers d’années av. J.-C. en utilisant des bambous. Dans l’Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituaient un mets de choix et des méthodes d’élevage existaient déjà. Vers le Haut Moyen Âge, la pratique fut abandonnée, les habitants des côtes se contentant de ramasser les huîtres sauvages. Au XVIIe siècle cependant, s’est développée une première culture d’huîtres dans les réservoirs des marais salants sur la côte atlantique et ensuite dans des bassins aménagés spécialement (Marennes-Oléron). On récoltait des naissains d’huîtres sur les rochers ou par dragage, puis on les élevait dans des bassins. Au XVIIIe siècle, le sel perdit son rôle primordial de monnaie, acquis au Moyen Âge. Cela permit de libérer de nombreuses zones de marais salants, devenus inintéressants financièrement. L’élevage des huîtres s’y développa. Puis la réserve naturelle du bassin d’Arcachon menaça de s’épuiser à cause de la surexploitation, d’où l’interdiction de pêcher qui fut décrétée entre avril et octobre, de même qu’en Bretagne. Finalement, vers 1850, tous les gisements français furent touchés par ces interdictions d’exploitation, afin d’éviter aux huîtres de disparaître. Les Arcachonnais ont ensuite importé, dès 1860, des huîtres portugaises (crassostrea angulata) pour faire face à la pénurie d’huîtres plates. Cette huître portugaise constitua même jusqu’à 80 % des productions vers 1960. Mais une dizaine d’années plus tard, vers 1970, une maladie décima l’espèce sur les côtes françaises. Les ostréiculteurs firent venir alors des huîtres creuses japonaises (crassostrea gigas) du Pacifique et leur élevage se développa, constituant désormais l’espère d’huîtres la plus cultivée en France et dans le monde.

Vous aimez la cuisine ? Alors vous allez aimer l’histoire de vos bons petits plats : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html
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Ramequin

Le terme de ramequin désigne une petite pâtisserie au fromage (tartelette, petit nid en pâte à choux…) mais également le moule en pyrex ou en porcelaine dans lequel on la cuit, que ce soit au four ou au bain-marie. Autrefois, il s’agissait même de tranches de pain de mie toastées et recouvertes de fromage. Mais quelle est l’origine de ce nom ? Il provient du néerlandais rammeken, issu de l’allemand rham qui signifie crème. Il s’agit effectivement à l’origine de crème au fromage. On utilise généralement du gruyère râpé à notre époque. Un exemple : les ramequins lyonnais sont une entrée chaude. Le ramequin est également un fromage de vache originaire du canton de Saint-Rambert-en-Bugey (département de l’Ain) fabriqué à partir de lait écrémé, mais aussi une spécialité culinaire destinée à être mangée sous forme de fondue. Ce fromage a commencé à être fabriqué industriellement vers 1950 mais il est encore élaboré à la ferme en certains endroits.

Certains plats cuisinés ont une histoire assez cocasse, à découvrir sur : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

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