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Encornet – poulpe – calamar – seiche – pieuvre

Le poulpe ou pieuvre est un mollusque céphalopode (dont les pieds sortent de la tête selon l’étymologie  grecque kephalê = tête et podos = pied) qui possède 8 tentacules avec 2 rangées de ventouses chacun (parfois jusqu’à plus de 200 ventouses par tentacule). Sa tête est munie d’un bec corné. Le poulpe a la capacité de changer de couleur et de structure de peau selon son environnement et son humeur. Il jette un épais nuage d’encre noire (sépia) en cas d’attaque pour masquer sa fuite. La pieuvre est très reconnaissable et se distingue parfaitement du calamar. En anglais, la pieuvre est appelée octopus à cause de ses 8 bras.

Le calamar ou calmar possède 8 bras et 2 tentacules (décapode) munis de ventouses. C’est un céphalopode à coquille interne cornée, appelée ‘ plume « ‘. Selon les régions, ce mollusque est aussi appelé encornet, chipirion (Pays basque) et supion (Provence – le mot supion désigne alors les plus petits calamars). Les calamars constituent un ordre et il en existe près de 300 espèces, d’où l’existence d’une quantité importante de noms vernaculaires pour désigner le même animal ou l’un de ses cousins. L’encornet est en fait une espèce de calamar, tout comme la seiche. Le calamar peut mesurer jusqu’à 17 mètres de longueur (calmar géant des profondeurs).

La seiche est voisine du calamar. En matière gastronomique, la distinction n’est pas toujours faite et la seiche est aussi appelée parfois encornet. Ces animaux se ressemblent beaucoup. La seiche possède un corps ovale et mesure environ 30 cm. Le fameux ’ os de seiche ‘ que tout le monde connaît est en fait un flotteur interne. C’est une coquille calcaire cornée. Sa tête est munie de 8 bras courts munis de ventouses et 2 grands tentacules (attention, c’est un nom masculin : UN tentacule !) qui projettent un liquide noir (appelé couramment ‘ encre de seiche ‘ mais dont le vrai nom est ‘ sépia ‘, utilisé en cuisine et en photographie) pour se défendre lorsqu’elle se sent en danger.

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