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Différence entre mollusques, coquillages et crustacés

Les mollusques ont un corps mou et vivent dans la mer à part l’escargot qui est terrestre. Le nom vient du latin mollusca signifiant noix à écorce molle (1650 Jan Jonson Historiae naturalis de exanguibus aquaticis libri IV, encyclopédie dite aussi Histoire des animaux). Certains mollusques sont pourvus d’une coquille à deux valves comme les bivalves (coques, palourdes) ou en un seul morceau comme les gastropodes ou gastéropodes (coquille spiralée, plate ou conique). Les mollusques sans coquille sont les poulpes, les calamars, les seiches (dont les noms peuvent différer selon les régions). Leur tête est pourvue d’une poche à encre qui leur sert à se défendre en cas d’attaque, ce sont des céphalopodes. Les coquillages sont quant à eux des mollusques avec coquille (moule, bigorneau, bulot, couteau, coquille Saint Jacques, palourde, coque, pétoncle, telline, praire…). Le mot coquillage vient du latin conchylia emprunté au grec kogkhulion (= coquille). Les crustacés sont des animaux aquatiques (eau salée et douce) à respiration branchiale et munis de pattes et d’un exosquelette (carapace) en partie calcaire, comme par exemple la langouste, le crabe, la crevette, l’écrevisse. Le nom crustacé vient du latin scientifique crustaceus, mot lui-même traduit du grec malakostrakos en latin crusta qui signifie croûte. Quant au terme de fruits de mer, il désigne autant les coquillages que les crustacés marins en cuisine et ne s’applique bien sûr qu’à des organismes comestibles (animaux invertébrés et végétaux). Attention, les poissons ne sont pas des fruits de mer.

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Encornet – poulpe – calamar – seiche – pieuvre

Le poulpe ou pieuvre est un mollusque céphalopode (dont les pieds sortent de la tête selon l’étymologie  grecque kephalê = tête et podos = pied) qui possède 8 tentacules avec 2 rangées de ventouses chacun (parfois jusqu’à plus de 200 ventouses par tentacule). Sa tête est munie d’un bec corné. Le poulpe a la capacité de changer de couleur et de structure de peau selon son environnement et son humeur. Il jette un épais nuage d’encre noire (sépia) en cas d’attaque pour masquer sa fuite. La pieuvre est très reconnaissable et se distingue parfaitement du calamar. En anglais, la pieuvre est appelée octopus à cause de ses 8 bras.

Le calamar ou calmar possède 8 bras et 2 tentacules (décapode) munis de ventouses. C’est un céphalopode à coquille interne cornée, appelée ‘ plume « ‘. Selon les régions, ce mollusque est aussi appelé encornet, chipirion (Pays basque) et supion (Provence – le mot supion désigne alors les plus petits calamars). Les calamars constituent un ordre et il en existe près de 300 espèces, d’où l’existence d’une quantité importante de noms vernaculaires pour désigner le même animal ou l’un de ses cousins. L’encornet est en fait une espèce de calamar, tout comme la seiche. Le calamar peut mesurer jusqu’à 17 mètres de longueur (calmar géant des profondeurs).

La seiche est voisine du calamar. En matière gastronomique, la distinction n’est pas toujours faite et la seiche est aussi appelée parfois encornet. Ces animaux se ressemblent beaucoup. La seiche possède un corps ovale et mesure environ 30 cm. Le fameux ’ os de seiche ‘ que tout le monde connaît est en fait un flotteur interne. C’est une coquille calcaire cornée. Sa tête est munie de 8 bras courts munis de ventouses et 2 grands tentacules (attention, c’est un nom masculin : UN tentacule !) qui projettent un liquide noir (appelé couramment ‘ encre de seiche ‘ mais dont le vrai nom est ‘ sépia ‘, utilisé en cuisine et en photographie) pour se défendre lorsqu’elle se sent en danger.

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