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Maître queux

Un maître queux (et non pas ‘ maître queue ‘ ! Attention à l’orthographe !) était autrefois un cuisinier sur un bateau, mais le terme désigne un cuisiner de manière générale, à notre époque. L’origine du mot ‘ queux ‘ est latine, de coquuus (coquere = cuire). L’écriture actuelle avec un ‘ x ‘ à la fin date du XVIe siècle. Ce terme désignait une charge bien particulière, le maître queux était responsable des ragoûts, des mets et des entremets, tandis que le hâteur (du nom hâte = broche à rôtir, du latin hasta = lance et du germanique harsta = gril – source Dict. Étym.) cuisait les rôtis et le potager les… potages évidemment !

Le mot coq a la même origine latine, mais en plus emprunté au néerlandais kok au XVIIe siècle, qui n’était autre qu’un cuisinier de l’immense et célèbre flotte hollandaise (1671 Arnoul -source Dict. Étym.). Petit rappel également, en anglais, cuisiner se dit ‘ to cook ‘, assez proche car de même racine.

Entremet ou entremets ?

Une erreur courante consiste à écrire ‘ entremet ‘ sans S, alors que la bonne orthographe est ‘ entremets ’. Pourquoi un S à la fin du mot ? Tout simplement parce que l’on sert ce plat aujourd »hui sucré entre deux mets, à savoir entre le fromage et les fruits. Il est utilisé également comme dessert. Indiquons cependant que ce plat était autrefois salé (Moyen Âge), et servi ‘ entre les mets ‘ lors des grands banquets qui duraient de nombreuses heures afin d’occuper les convives. Pourquoi salé autrefois, et pas sucré ? Parce que le sucre, d’une part, ne fut découvert qu’au XIe siècle, et que d’autre part il est resté longtemps rare et cher. Les apothicaires lui reconnaissaient même des vertus médicinales. La forme sucrée de l’entremets date seulement de l’époque de Catherine de Médicis (XVIe siècle), créée par des confiseurs italiens, mais n’entra réellement dans les habitudes culinaires françaises qu’au XIXe siècle, donc très récemment.

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