posts dans la catégorie 'Vocabulaire culinaire'


Poire Belle Hélène

La poire Belle Hélène est liée à un opéra-bouffe (opéra traitant d’un sujet comique ou léger) de Jacques Offenbach (directeur depuis 1855 des Bouffes-Parisiens) ayant comme personnage principal la belle Hélène de la mythologie grecque, intitulée La Belle Hélène, en 1864. Mais quel rapport avec ce dessert ? Le spectacle fit un tel triomphe partout en Europe, tant par la musique que par la voix de la cantatrice Hortense Schneider, que les cuisiniers parisiens décidèrent de baptiser plusieurs plats du nom de cet opéra-bouffe. Le plus connu reste la poire Belle Hélène, créée à cette occasion par le chef français Auguste Escoffier, dessert composé d’une poire pochée au sirop de vanille, servie avec une boule de glace à la vanille et accompagnée séparément de sauce au chocolat chaud.

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Charlotte (gâteau)

La charlotte est un entremets très populaire en Grande-Bretagne, de même composition de base que la charlotte (française) aux pommes : un moule chemisé de tranches de pain de mie et garni d’une compote de pommes à la cannelle et aux zestes de citron. Le nom de ce dessert aurait été choisi en l’honneur de la reine consort Sophie-Charlotte de Mecklembourg-Strelitz, épouse du roi Georges III (reine d’Angleterre de 1761 à 1818). Le célèbre pâtissier Antonin Carême apprécia la forme de la charlotte, trouvant que cela lui permettait de bien s’intégrer dans sa conception de buffets symétriques. Il en modifia un peu la recette en remplaçant le pain de mie par des biscuits à la cuillère et la compote de pommes par une crème bavaroise (préparation composée d’une crème anglaise ou d’une purée de fruits collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée et moulée), et sans cuisson. Il inventa ainsi la charlotte à la parisienne.

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Biscuit à la cuillère

Le biscuit à la cuillère ne doit pas être confondu avec le boudoir qui est plus sec et fabriqué à partir d’un œuf entier, tandis que pour le biscuit à la cuillère, le blanc d’œuf est monté à part puis incorporé à la pâte. Il doit son nom à la manière dont il était moulé à l’aide d’une cuillère en bois, voire deux cuillères pour écarter la pâte à partir du centre sans l’abîmer, en plus d’être cuit deux fois (bis-cuit). Une autre explication, assez proche, existe : les biscuits à la cuillère de l’époque auraient été ainsi nommés parce qu’ils se dressaient sur des feuilles de papier à l’aide d’une cuillère à bouche. Le biscuit à la cuillère arriva en France en 1540 grâce aux pâtissiers de Catherine de Médicis. Le grand cuisinier Antonin Carême lui donna sa forme allongée à la demande du prince de Talleyrand afin qu’il puisse le tremper dans un verre de madère. Un peu plus tôt, en 1383, le comte Amédée de Savoie réalisa le premier gâteau de Savoie qu’il appela biscuit. La cuillère fut remplacée par une seringue vers 1710 puis par un cornet à décorer par le pâtissier bordelais Lorsa en 1808. Le cornet s’avérant peu pratique à utiliser, il fut vite remplacé, vers 1820, par la poche à dresser, encore utilisée de nos jours.

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Sauce Béchamel

La sauce Béchamel est une sauce blanche confectionnée à partir d’un roux blanc (le roux est un mélange de farine et de beurre à part égale que l’on cuit plus ou moins longtemps pour obtenir un roux blanc, blond ou brun) additionné de lait. Elle porte tout simplement le nom de son inventeur, Louis de Béchameil (1630-1703). Alors qu’il était fermier général et riche financier surintendant de la maison du duc d’Orléans, grâce à une grosse fortune acquise pendant la Fronde (1648-1652), il fit l’acquisition de la charge de maître d’hôtel de Louis XIV et devint de ce fait marquis de Nointel. Le gros appétit du roi le mena à parfaire ses connaissances en art culinaire et à inventer notamment une sauce épaisse, à l’époque à base de jus de viande et d’échalotes, qui seront remplacés plus tard par du lait. Cette sauce était ajoutée aux potages pour les rendre plus veloutés. Selon une autre version, la base de la sauce Béchamel aurait été inventée par Pierre de la Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, s’inspirant d’une sauce plus ancienne, la toscane salsa colla, que Catherine de Médicis avait rapportée d’Italie à la cour de France en 1533 dans ses bagages. Au XVIIIe siècle, le nom Béchameil de la sauce fut simplifié en Béchamel.

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Tarte Tatin

La tarte Tatin est une tarte renversée dans laquelle des pommes sont caramélisées au sucre. Mais pourquoi un tel nom ? Il est dû aux sœurs Tatin qui tenaient un hôtel-restaurant (l’Hôtel Tatin) en face de la gare de Lamotte-Beuvron (Sologne) à la fin du XIXe siècle. En fait, il s’agit d’une ancienne spécialité solognote présente dans tout l’Orléanais, qu’elles ont rendue célèbre. Le célèbre critique culinaire Maurice-Edmond Sailland, dit Curnonsky, ambassadeur des cuisines provinciales, diffusa cette tarte à Paris et chez tous les fins gourmets sous le nom de tarte des demoiselles Tatin et en donna la recette dans l’un de ses livres en 1926. La plus âgée des sœurs, Caroline, recevait la clientèle pendant que Stéphanie s’affairait en cuisine et sa spécialité était la tarte aux pommes fondante et caramélisée. Curnonsky aurait inventé l’anecdote afin de conquérir les journalistes lors d’une conférence de presse, comme quoi la tarte aurait été renversée par erreur par Stéphanie, étourdie un dimanche d’ouverture de la chasse en préparant sa tarte pour les nombreux clients chasseurs. La légende était née ! Le restaurateur Louis Vaudable (1902-1983), propriétaire de Maxim’s, fut le premier à introduire cette recette dans la carte de son restaurant. Il existe une confrérie dédiée à cette tarte : les Lichonneux de la tarte Tatin.

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Pâte à choux

La pâte à choux est connue depuis le XVIe siècle. On doit son origine à Popelini, un chef pâtissier italien de la suite de Catherine de Médicis. Il confectionne en 1540 un entremets très apprécié, le popelin à partir d’une pâte desséchée sur le feu, assez proche de ce qui deviendra plus tard la pâte à choux, mais plus rustique. Plus tard, vers 1775, Tiroloy, chef pâtissier de la Maison d’Orléans, modifie les proportions et dénomme sa pâte : pâte à chaud (beignets soufflés). Puis en 1778, Jean Avice, maître pâtissier de Talleyrand et son apprenti le célèbre Antonin Carême (père fondateur de la haute gastronomie française), perfectionnent la recette en roulant la pâte et en cuisant des boules pour obtenir des choux grillés. En raison de leur similitude avec des choux pommes, la pâte sera appelée : pâte à choux.

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Cuisine moléculaire

Le terme de gastronomie moléculaire est récent, utilisé pour la première fois lors d’un meeting à Oxford en 1980 par le physicien Nicholas Kurti, inventeur du même terme avec Hervé This, physico-chimiste français. Il s’agit au départ d’une science et dès les années 1990, la gastronomie moléculaire a commencé à être perçue comme un nouveau style de cuisine où certains cuisiniers mêlaient la science, la recherche et les nouvelles technologies. La cuisine moléculaire telle que nous la connaissons utilise des techniques de gélification, épaississement, sphérification, émulsification, c’est de la cuisine chimique au niveau de sa préparation : meringue à l’azote liquide, soufflé à la gomme xanthane, cocktail de neige carbonique, carottes en forme de bulle, plats qui fument… Cette cuisine d’avant-garde privilégie autant l’apparence que la saveur et a pour but d’aller toujours plus loin dans l’imagination de nouveaux goûts et de nouvelles textures. Les ingrédients indispensables sont l’agar-agar (substance gélifiante provenant d’une algue rouge indonésienne), l’alginate (poudre blanche provenant également d’une algue utilisée comme épaississant, émulsifiant et gélifiant, surtout pour la sphérification), la gomme xanthane (substance issue de l’action d’une bactérie, appréciée pour sa capacité de pouvoir modifier la consistance des aliments grâce à son action épaississante et gélifiante), la lécithine (émulsifiant extrait du jaune d’œuf et également présent dans l’huile de soja, très utilisé pour créer par exemple des bulles de melon).

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Végétarien – végétalien – vegan

Le végétarisme est une pratique alimentaire très ancienne, remontant jusqu’à l’Antiquité grecque. Pythagore est considéré comme le père du végétarisme. Les pythagoriciens excluaient la viande de leur régime alimentaire. De nombreux penseurs et scientifiques comme Albert Einstein, Léonard de Vinci et Mahatma Gandhi étaient également végétariens. Le principe du végétarisme : exclure la viande (rouge et blanche), le poisson et les fruits de mer. Le végétalisme pratique les mêmes exclusions, mais exclut en plus les produits laitiers, les œufs et autres produits d’origine animale (miel…) : alimentation issue uniquement du monde végétal. Le véganisme, lui, va encore plus loin et n’est pas lié qu’à la nourriture, c’est un mode de vie, de consommation cherchant à exclure selon ses adeptes toute exploitation des animaux, que ce soit pour se nourrir, se vêtir, pour ses loisirs… Donc pas de laine, pas de cuir, pas de produits cosmétiques testés sur des animaux. Le terme vegan est un terme anglo-saxon, souvent traduit en français par végétalien. Ce mode de vie fut créé en 1944 par Donald Watson, officiellement le premier adepte du véganisme. En 1948, fut fondée aux États-Unis la première Vegan Society. Puis dans les années 70, le véganisme se popularisa en Amérique du Nord, grâce notamment au World Vegetarian Congress. Un vegan est donc d’abord végétalien, mais en plus, il n’utilise aucun produit d’origine animale.

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Sole meunière

La sole est un poisson plat vivant sur les fonds sablonneux, très apprécié depuis l’Antiquité romaine. Plus tard, Louis XIV en fit un mets royal et la sole est toujours perçue comme un poisson noble. C’est l’un des poissons les plus cuisinés de la gastronomie française. Son nom vient du latin solea = sandale, semelle. La sole meunière est légèrement farinée puis cuite à la poêle dans une grande quantité de beurre, aspergée de citron et parsemée de persil haché. Cette appellation (meunière) fait référence au meunier, la sole étant enrobée de farine.

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Nougat

Le nougat est une confiserie faite de blanc d’œuf, de noix ou d’amandes et de miel. Son nom vient du mot provençal nogat signifiant tourteau de noix, du latin populaire nucatum, de nux = noix (XVIe siècle). Le nougat connu en France est le nougat de Montélimar mais il est apparu d’abord à Marseille vers 600 avant notre ère (arrivée des Grecs à Massalia, ancien nom de Marseille), il s’agissait de nougat noir à l’époque. Le nougat ne fut reconnu en France qu’au XVIIIe siècle, grâce à l’agronome Olivier de Serre qui décida d’ouvrir la Drôme et la Provence à la culture de l’amandier et le Premier consul de Montélimar, Claude Souchon, qui proposa, pour fêter le passage des ducs de Bourgogne et de Berry (2 janvier 1701) de retour d’Espagne, que la ville leur offre à chacun un quintal de nougat blanc. La recette du nougat blanc telle que nous la connaissons date de 1730 mais le nom de son créateur est inconnu. Les premières recettes ne comportaient pas de blanc d’œuf, il fallut attendre 1650 pour que ce soit ajouté afin d’aérer et blanchir la pâte. Le premier nougatier connu fut F.-Joseph Michel (1740).

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Kouign-amann

Le kouign-amann (pluriel : kouignoù-amann) est un gâteau breton originaire de Douarnenez dans le Finistère. Son nom signifie gâteau au beurre (kouign = gâteau et amann = beurre). Vers 1860, le boulanger Yves-René Scordia en inventa la recette à base de pâte à pain recouverte d’un mélange de beurre et de sucre puis repliée à la manière d’un feuilletage. Le beurre et le sucre fondent à la cuisson, suintent à travers le feuilletage et caramélisent, ce qui donne au kouign-amann la texture fondante que l’on connaît à l’intérieur et le côté croustillant à l’extérieur. La farine aurait fait défaut à l’époque (récoltes de blé fluctuantes selon les conditions climatiques), tandis que le beurre était abondant. Cela expliquerait cette invention. Précisons qu’à la fin du XIXe siècle, le pétrin mécanique se développa grâce aux moteurs à essence et électriques et à cette époque, furent créées les premières hybridations entre des variétés de blé locales afin d’obtenir un meilleur rendement. Dès 1889, la meunerie française adopta quant à elle une nouvelle technologie appelée mouture à cylindres, ce qui permit de développer la fabrication de farine. Concernant le kouign-amann, il fut très vite apprécié des touristes dès le début du XXe siècle, et ceux-ci le firent connaître à leur tour dans le monde entier.

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Navarin d’agneau

Le navarin d’agneau est une sorte de pot-au-feu constitué de morceaux d’épaule, de collier ou de poitrine d’agneau cuits lentement en ragoût et accompagnés de légumes nouveaux dont les navets. Son origine est liée à la bataille de Navarin (ville grecque) qui eut lieu en 1827, où les flottes anglaises, russes et françaises infligèrent une cuisante défaite à la flotte turco-égyptienne, lors de la guerre d’indépendance de la Grèce. Pour fêter la victoire le lendemain, l’Amiral de Rigny, commandant l’armada, donna l’ordre d’améliorer le repas ordinaire. Le chef cuisinier eut l’idée de remplacer le riz du rata par des légumes variés et colorés, inventant une nouvelle recette qui prendra le nom du port grec de Navarin.

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Yaourt – yoghourt

Le yaourt (mais aussi yahourt ou yoghourt/yogourt), lait fermenté par le développement de bactéries lactiques thermophiles ensemencées ensemble et vivantes dans le produit fini, possède deux étymologies : il est issu du bulgare jaurt (= lait caillé) et d’un mot turc, yoğurt, de même sens, de yoğurtmak (= épaissir). En France et en Belgique, on utilise couramment le terme de yaourt tandis qu’au Québec, au Nouveau-Brunswick et en Suisse romande, on préfère le terme de yogourt, mais c’est le même produit. Le yaourt fut introduit au Moyen-Orient par les Turcs Seldjoukides au début du XIe siècle, puis dans les Balkans par les Ottomans au XIVe siècle. François Ier ayant les intestins fragiles, se soigna grâce aux yaourts que lui procura un ami médecin juif de Constantinople, le Grand Turc (le médecin au lait caillé), venu spécialement à Fontainebleau dans ce but à la demande du roi. Au début du XXe siècle, Ilva Metchnikoff (prix Nobel scientifique) étudia dans quelle mesure l’acide lactique produit par les bactéries du yaourt pouvait augmenter l’espérance de vie humaine en préservant voire en reconstituant la flore intestinale. Intéressant alors les Européens et les Américains, sa production industrielle commença vers le milieu du XXe siècle.

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Escalope

L’escalope, cette fine tranche généralement de viande que nous connaissons tous (que nous en mangions ou non) tire son nom de l’ancien français eschalope = coquille de noix (1691 Fr. Massiallot, Nouveau cuisinier royal et bourgeois), de même racine que écale (coquille). En anglais d’ailleurs, coquille Saint-Jacques se dit scallop. Le mot chaloupe (coquille de noix, pellicule de noyau) possède la même origine et est attesté en moyen français avec chaloppe. Une escalope est en effet une tranche très fine de viande blanche généralement, mais aussi de poisson. À l’origine, elle était destinée à protéger et à entourer d’autres aliments (paupiettes par exemple). Le mot escalope est attesté depuis le XVIIe siècle comme une façon de préparer le veau (Trésor de la langue française). Le verbe escaloper signifie, en cuisine, couper en tranches minces des viandes ou du poisson, mais aussi des légumes comme par exemple les champignons.

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Dragée origines

Le nom féminin dragée vient du grec tragêmata qui signifie bonbon. Le sucre n’était pas connu dans l’Antiquité, mais les dragées existaient à l’époque romaine (vers 170 av. J.-C.). En effet, Julius Dragatus, confiseur de la famille des Fabius, l’aurait inventée pour le baptême du fils d’un patricien romain, laissant accidentellement tomber une amande dans une jarre de miel (selon Véronique Dumas : ‘ Les dragées ’, Historia,‎ novembre 2011). En France, la première référence à la dragée sucrée date de 1220, un apothicaire de la cité de Verdun (devenue capitale des dragées) en ayant fabriqué, sachant que seuls les apothicaires (appelés ensuite pharmaciens en 1777 par un décret de Louis XVI) avaient le droit de faire le commerce du sucre. Elles étaient enrobées de sucre et de miel durcis à la cuisson. À Verdun d’ailleurs, la recette d’origine consiste à enrober de sucre des graines d’anis vert. Des vertus curatives ont été longtemps attribuées aux dragées, étant censées faciliter la digestion mais aussi combattre la stérilité, ce qui explique notamment leur présence lors des fêtes familiales (mariages, baptêmes…). De même, dans la tradition chrétienne, l’amande est associée à la virginité de Marie. Les dragées étaient particulièrement appréciées à la cour de Louis XIV, faisant partie de ce que l’on appelait ‘ les épices de chambre ‘ disposées dans des drageoirs (vases d’argent et d’or). Les dragées furent introduites dans les grandes cours d’Europe par la famille de Médicis au XVIIIe siècle, sous forme de pralines enrobées de petites confitures. En 1750, le confiseur parisien Pecquet, devint fournisseur du roi Louis XV grâce à l’invention d’une dragée lisse en faisant cuire du sirop de sucre autour d’une amande dans une bassine remuée toute une journée. Le privilège du commerce du sucre dont bénéficiaient les apothicaires fut aboli par une ordonnance royale en 1777, le transférant aux confiseurs. La fabrication se modernisa avec l’invention de l’ancêtre de la turbine à dragée par Moulefarine en 1845. Julien Peysson et Zacharie Delaborde déposèrent ensemble le brevet de la turbine à dragées (sphère de cuivre permettant un brassage continu et régulier) peu de temps après, en 1846.

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Huître et ostréiculture

Le nom féminin huître vient du latin ostrea qui a la même signification (1265 Brunetto Latini, philosophe humaniste du Moyen Âge dans le Livre du Trésor, encyclopédie en 3 volumes écrite en picard : oistre), d’où le nom de l’élevage des huîtres : l’ostréiculture (1868, de ostreum), ainsi que les mots liés : ostréicole et ostréiculteur (1875 Journal officiel). L’élevage des huîtres s’est développé en France surtout à partir du Second Empire sous l’impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste. Cependant, les huîtres existant à l’état naturel depuis des lustres… elles furent consommées par toutes les populations littorales depuis la Préhistoire. Les Chinois, quant à eux, faisaient déjà des parcs à huîtres plusieurs milliers d’années av. J.-C. en utilisant des bambous. Dans l’Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituaient un mets de choix et des méthodes d’élevage existaient déjà. Vers le Haut Moyen Âge, la pratique fut abandonnée, les habitants des côtes se contentant de ramasser les huîtres sauvages. Au XVIIe siècle cependant, s’est développée une première culture d’huîtres dans les réservoirs des marais salants sur la côte atlantique et ensuite dans des bassins aménagés spécialement (Marennes-Oléron). On récoltait des naissains d’huîtres sur les rochers ou par dragage, puis on les élevait dans des bassins. Au XVIIIe siècle, le sel perdit son rôle primordial de monnaie, acquis au Moyen Âge. Cela permit de libérer de nombreuses zones de marais salants, devenus inintéressants financièrement. L’élevage des huîtres s’y développa. Puis la réserve naturelle du bassin d’Arcachon menaça de s’épuiser à cause de la surexploitation, d’où l’interdiction de pêcher qui fut décrétée entre avril et octobre, de même qu’en Bretagne. Finalement, vers 1850, tous les gisements français furent touchés par ces interdictions d’exploitation, afin d’éviter aux huîtres de disparaître. Les Arcachonnais ont ensuite importé, dès 1860, des huîtres portugaises (crassostrea angulata) pour faire face à la pénurie d’huîtres plates. Cette huître portugaise constitua même jusqu’à 80 % des productions vers 1960. Mais une dizaine d’années plus tard, vers 1970, une maladie décima l’espèce sur les côtes françaises. Les ostréiculteurs firent venir alors des huîtres creuses japonaises (crassostrea gigas) du Pacifique et leur élevage se développa, constituant désormais l’espère d’huîtres la plus cultivée en France et dans le monde.

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Frangipane

La frangipane, cette crème à base d’amandes, est bien connue, ne serait-ce que par sa mise en valeur dans les galettes des rois chaque année. Mais d’où vient son nom ? Il existe plusieurs origines possibles mais la plus probable est que le nom viendrait de Pompéo Frangipani, marquis et maréchal des armées de Louis XIII, qui aurait au départ mis au point un parfum à base d’amandes amères destiné à cacher l’odeur du cuir des gants et des souliers, ce parfum ayant pris son nom : frangipane (1588 Dict. étym.). Son grand-père Mutio Frangipani, botaniste italien, lors d’une visite aux Antilles en 1493, avait découvert un arbre aux senteurs agréables et envoûtantes, l’alba plumera, auquel sera donné le nom de frangipanier en son honneur. Le nom botanique plumeria vient quant à lui du moine français qui l’a introduit en Europe au XVIIe siècle : Charles Plumier. La sève et les fruits du frangipanier/plumeria sont toxiques mais ses fleurs parfumées sont comestibles et parfois utilisées en pâtisserie. Ce sont les amandes, fruits de l’amandier (prunus dulcis) qui servent à faire la frangipane, en raison de la ressemblance de leur parfum avec celui du frangipanier, qui lui, sert à créer des parfums et huiles essentielles.

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Fouace et fougasse

Le terme de fouace vient du latin populaire focacia, de focacius panis (selon Isidore de Séville au VIIe siècle – Etymologiæ en 20 volumes), désignant le pain cuit dans la cendre du foyer (focus = foyer). C’est un pain provençal salé (voire sucré selon les coutumes locales) à mie épaisse et moelleuse à base de farine blanche, de levure de boulanger et d’huile d’olive, agrémenté d’oignons, d’olives noires, d’anchois et/ou de lardons. Les termes de fouace et de fougasse désignent à peu près le même pain, avec une différence régionale d’appellation : fouace dans les pays de langue d’oil et fougasse dans les pays de langue d’oc. L’ancien occitan fogatza est devenu fogaça en occitan moderne et fougasse (que l’on écrit aussi fougace) est la forme francisée du mot emprunté à la langue d’oc. Les boulangers autrefois s’assuraient que le four à bois était à la bonne température en le testant par la cuisson de la fougasse sous la cendre chaude. Si elle était réussie, il pouvait enfourner le pain pour le cuire. Jamais perdue, elle servait de casse-croûte aux boulangers. Dans les pays de Loire, on trouve des fouaces ou fouées. Rabelais fait d’ailleurs allusion à la fouace de Touraine (de Lerné plus précisément) dans sa célèbre œuvre Gargantua : ‘ Car notez que c’est viande céleste manger à desjeuner raisins avec fouace fraiche, … ‘ (Gargantua, chapitre XXV).

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Punch origine

Le terme de punch est un mot anglais utilisé dans la langue française, mais son origine est bien plus lointaine. Attesté en 1632, il vient de l’hindi pânch qui signifie cinq (5). En effet, cette liqueur était élaborée à l’origine avec 5 ingrédients différents : thé, sucre, eau-de-vie, cannelle et citron. C’est aujourd’hui un cocktail dont il existe des quantités de recettes, selon les endroits, et à base de rhum, sauf les sans alcool bien sûr. Au milieu du XVIe siècle, les marins anglais mélangeaient du tafia (sorte de rhum non raffiné et ancêtre du rhum) et du sucre. En effet, cet ingrédient faisait partie des cargaisons des bateaux de commerce et les marins aimaient en boire. Les pirates et autres hors-la-loi pillaient régulièrement ces cargaisons, considérées comme de réels trésors. Et c’est entre 1530 et 1580 qu’ils recrutèrent des marins anglais en les soûlant grâce au mélange qu’ils réalisaient : tafia, sucre et fruits. La Marine royale anglaise perdit ainsi beaucoup d’hommes mais ceux qui restaient ont entrepris de mélanger leur ration de tafia (ils y avaient droit, mais en petite quantité chacun) aux fruits locaux une fois arrivés en Inde. Peu à peu, des épices furent ajoutées (thé et cannelle). Le nom de punch fut donné à ce mélange composé de 5 ingrédients, en référence au mot hindi désignant ce chiffre. Ils apportèrent ensuite aux Antilles, au cours des voyages suivants, la recette et le nom. Une boisson traditionnelle y fut créée en utilisant de nombreuses variétés de fruits exotiques. Le mot tafia, en créole, est une abréviation de ratafia (voir autre article à ce sujet). La canne à sucre est originaire d’Asie. Le ti-punch est typiquement antillais.

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Ramequin

Le terme de ramequin désigne une petite pâtisserie au fromage (tartelette, petit nid en pâte à choux…) mais également le moule en pyrex ou en porcelaine dans lequel on la cuit, que ce soit au four ou au bain-marie. Autrefois, il s’agissait même de tranches de pain de mie toastées et recouvertes de fromage. Mais quelle est l’origine de ce nom ? Il provient du néerlandais rammeken, issu de l’allemand rham qui signifie crème. Il s’agit effectivement à l’origine de crème au fromage. On utilise généralement du gruyère râpé à notre époque. Un exemple : les ramequins lyonnais sont une entrée chaude. Le ramequin est également un fromage de vache originaire du canton de Saint-Rambert-en-Bugey (département de l’Ain) fabriqué à partir de lait écrémé, mais aussi une spécialité culinaire destinée à être mangée sous forme de fondue. Ce fromage a commencé à être fabriqué industriellement vers 1950 mais il est encore élaboré à la ferme en certains endroits.

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Vol-au-vent et bouchée à la reine

Le vol-au-vent et la bouchée à la reine sont souvent confondus en raison de leur grande ressemblance, en tant que charcuteries pâtissières composées d’une croûte cylindrique de pâte feuilletée emplie de garniture liée de sauce (salpicon). Le vol-au-vent est plus grand que la bouchée à la reine. Il était à l’origine destiné à plusieurs personnes, avec un diamètre de 15 à 20 centimètres, mais sa taille a été réduite au milieu du XXe siècle. La bouchée à la reine a toujours quant à elle été individuelle (une dizaine de centimètres de diamètre). L’invention du vol-au-vent est attribuée au célèbre pâtissier et cuisinier français Marie-Antoine (dit Antonin) Carême (1784-1833), auteur de différents livres de cuisine. Il s’était fait une spécialité de la pâte feuilletée, légère (elle vole au vent) et croustillante, qu’il employait pour réaliser ses tourtes et tartes, qu’elles soient salées ou sucrées, au lieu de la traditionnelle croûte (pâte à foncer : pâte brisée) utilisée jusque là et plus lourde. La recette de la bouchée à la reine quant à elle, aurait été inventée par la reine de France Marie Leszczynska (1703-1768) femme de Louis XV. Elle avait hérité de son père le roi Stanislas de Pologne le goût des choses de la table. En collaboration avec les chefs pâtissiers de la cour de Versailles, des ingrédients aphrodisiaques y auraient été ajoutés afin d’influencer le roi pour retrouver ses faveurs face à Madame de Pompadour, sa maîtresse favorite. À l’origine, la bouchée à la reine était garnie d’une purée de volaille à la crème. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que la garniture évolua : salpicon (mélange) de viande ou de poisson et de légumes liés par une sauce.

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Darne origine

Une darne est une tranche (180 à 200 grammes – 2 à 3 centimètres d’épaisseur) de gros poisson rond coupée transversalement avant la cuisson, dans sa partie médiane : darne de thon, darne de saumon, darne de cabillaud… Ce nom féminin (une darne) est issu du breton darn qui signifie morceau (1528, Desdier).

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Mayonnaise

La mayonnaise, bien connue de tous, sauce froide à base de jaune d’œuf et d’huile émulsionnés auxquels on peut ajouter du sel, du poivre ou de la moutarde, possède plusieurs origines possibles. Selon le dictionnaire étymologique Larousse, c’est le duc de Richelieu qui, ayant pris Port-Mahon capitale de Minorque (Baléares) en 1756 (Viard 1807), aurait baptisé cette sauce qu’il aurait préparée avec les deux seuls ingrédients qu’il avait à disposition, des œufs et de l’huile, la mahonnaise. Le grand Marie-Antoine (dit Antonin) Carême surnommé Le Napoléon des fourneaux, au XIXe siècle, affirma qu’il s’agissait de magnonaise (du verbe manier). Le mot mayonnaise pourrait aussi venir, selon certains, du vieux français moyeu = jaune d’œuf, correspondant à l’appellation moyeunaise. D’autres prétendent qu’elle aurait été une spécialité de Bayonne, d’où le nom de bayonnaise, ensuite déformé en mayonnaise. Selon Grimod de la Reynière en 1808 dans son Manuel des amphitryons, l’origine est finalement assez confuse : mayonnaise, mahonnaise, bayonnaise.

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Mirepoix

La mirepoix est une préparation taillée en petits dés (de 1 à 1,5 cm de côté) rissolés d’oignons, de carottes, de céleri destinée à relever la saveur de certaines sauces ou à être ajoutée à certains plats comme garniture aromatique. Mais d’où vient son nom ? Il s’agit du duc Gaston-Pierre de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV (XVIIIe siècle). La mirepoix fut créée par son cuisinier. Précisons que le nom est féminin selon l’Académie, bien qu’Émile Littré (fin XIXe siècle) lui ait attribué le masculin dans son célèbre dictionnaire, donc il est possible de le voir utilisé selon les deux genres, masculin ou féminin. Si l’on ajoute à la mirepoix du jambon cru ou du lard maigre (ou autre viande), on l’appelle matignon (nom masculin : un matignon).

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Bain-marie

Le bain-marie désigne la technique de chauffage d’une préparation ou d’un mets à l’aide de liquide chaud (de l’eau pour la cuisine), mais également le récipient qui contient ce liquide. Chauffer ou cuire au bain-marie permet d’éviter de brûler la préparation par l’obtention d’une température constante et modérée, comme par exemple faire fondre du chocolat ou réchauffer une sauce. Son invention est attribuée à une alchimiste de l’époque hellénistique (période de l’Antiquité suivant la conquête d’une partie du monde méditerranéen et de l’Asie par Alexandre le Grand jusqu’à la période romaine) Marie la Juive (appelée aussi Maria Hebraea ou Maria Prophetissa), considérée comme l’une des fondatrices de l’alchimie et ayant vécu aux environs du IIIe siècle av. J.-C. Elle aurait inventé plusieurs techniques et ustensiles de laboratoire, dont la technique du Balneum Mariae (= Bain de Marie) qui de ce fait prit son nom. Plus tard, au XIIIe siècle, le philosophe et savant germanique Albertus Magnus (Albert le Grand) s’inspira des travaux de Marie la Juive pour vulgariser la méthode en décrivant la technique pour la première fois. Selon le chimiste allemand Edmund von Lippmann (dans Abhandlungen und Vortäge zur Geschichte der Naturwissenschaften - 2 volumes, 1906-1913), le médecin grec Hippocrate (Ve siècle av. J.-C.) et le philosophe Théophraste (IVe siècle av. J.-C.) auraient décrit également cette technique du bain-marie. Toujours est-il que la première attestation en latin médiéval de Balneum Mariae date du début du XIVe siècle dans le Rosarium d’Arnaud de Villeneuve (Rosar., MS. lib. 2, cap. 7 dans Du Cange).

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Reine-claude

La reine-claude est une variété de prunes vertes. Le botaniste Pierre Belon l’aurait introduite en France au XVIe siècle, après une visite en Syrie dont il aurait ramené quelques fruits et dont les noyaux auraient été plantés ensuite dans les jardins du château de Blois. Cette prune a ensuite été nommée reine-claude en l’honneur de la reine Claude de France (1499-1524), fille de Louis XII et d’Anne de Bretagne, première épouse de François Ier, surnommée La bonne reine. La culture de la prune de manière générale est très ancienne. Dans des sites datant de l’âge du bronze (de 3000 à 1000 av. J.-C.), ont été retrouvés des noyaux d’une variété proche de la mirabelle. Des prunes séchées ont été retrouvées dans des tombeaux de pyramides, ce qui signifie que ce fruit était également connu dans l’Égypte antique. Il existait de même une douzaine de variétés différentes de prunes à l’époque de l’Antiquité romaine. Dès le Moyen Âge, la prune devient l’un des fruits de prédilection de l’Espagne puis de la France. En France, les prunes auraient été ramenées de Syrie vers le XIIIe siècle au retour des croisades (prunes bleues de Damas).

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Quiche origine

Tout le monde connaît la quiche lorraine, cette tarte salée garnie d’une migaine (appareil) faite d’œufs, de crème et de lardons. Mais pourquoi ce nom ? Selon Louis-Nicolas Bescherelle en 1846, il est issu de l’alsacien küche(n) qui signifie gâteau (Dict. étym.), il le désignait d’ailleurs à l’époque en tant que nom masculin (un quiche). Il faudra attendre 1869 pour qu’Émile Littré le présente comme un substantif féminin (une quiche) dans son Dictionnaire de la langue française en 4 volumes. Cependant, l’existence du nom quiche est attestée depuis 1605 dans un livre de comptes lorrain (Comptes Hôpital Saint-Julien de Nancy selon Guy Carbourdin, historien français) et avant cela, on parlait plutôt de tarte ou de fouace. Les premières quiches étaient assez fines et plates, ce n’est qu’au XIXe siècle que l’on y introduisit du lard et que l’on fit la migaine plus épaisse. À l’origine, la quiche était constituée de pâte à pain fine remplie d’œufs battus avec un peu de crème et du beurre parsemé dessus en copeaux. C’était un plat de résistance rural, utilisé désormais plutôt comme entrée et non plus à base de pâte à pain mais de pâte brisée voire feuilletée. La confection de la quiche se faisait autrefois le jour de la cuisson du pain (four communal ou de grosse ferme familiale là où l’habitat était très dispersé), ce qui lui ajoutait une dimension conviviale.

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Biscuit origine

Le biscuit tient son nom du fait qu’il soit cuit deux fois : bis-cuit. Chrétien de Troyes dans ses Œuvres poétiques en 1175 y faisait mention sous le nom de bescuit (Dict. étym.) et Jean de Joinville, biographe et conseiller du roi Louis IX dit Saint Louis (XIIIe siècle), évoque des petits pains, les besquis, parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois. Au Moyen Âge, les marins avaient l’habitude d’emporter avec eux des sortes de pains à base de farine, d’œufs et d’eau qu’ils cuisaient deux fois afin d’en assurer une conservation plus longue pendant le voyage. Bien avant, les Égyptiens de l’Antiquité ajoutaient du miel au pain pour mieux le conserver et le cuisaient également deux fois plus longtemps. Dans le tombeau du pharaon égyptien Ti, de la Ve dynastie, des peintures ont été trouvées montrant un ouvrier qui attise le feu d’un four où cuisent des galettes. À l’époque de Périclès (495 – 429 av. J.-C.), les Grecs préparaient déjà de nombreuses variétés de pains dont notamment les dypires, (pains cuits deux fois). En France, les premières biscuiteries apparurent dès le milieu du XIXe siècle à Bordeaux (Jean-Honoré Olibet), puis à Dijon (Pernot en 1870), Nantes (Lefèvre-Utile alias LU en 1883), etc.

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Ratafia ou mistelle

Le ratafia est une boisson alcoolisée sucrée servie comme liqueur ou comme apéritif (mistelle), généralement fabriquée à base de fruits. Ce mot, que l’on voit écrit également ratafiat, date du XVIIe siècle  et signifie ‘ à votre santé ‘, du latin rata fiat = que le marché soit conclu (Littré et Dict. étym. Larousse). Il existe une autre explication, selon laquelle le mot ratafia viendrait de tafia/tafiat, mot des Indes orientales (Gilles Ménage). De manière générale, beaucoup de boissons obtenues par la macération de fruits, de plantes ou de fleurs dans une eau-de-vie à 40 degrés sont appelées ratafias. Le ratafia (ou mistelle) de champagne existe par exemple depuis le XIIIe siècle. Il s’agissait d’un mode de conservation des jus de fruits et de raisins dont on bloquait la fermentation par l’ajout d’alcool, cela permettait de conserver tout le potentiel aromatique du raisin. Le degré d’alcool de la mistelle se situe entre 15 et 22 degrés. La mistelle existe également en Bourgogne et dans d’autres régions de France. Elle est servie comme apéritif.

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Le Paris-Brest

Le Paris-Brest est une pâtisserie d’origine française constituée de pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et garnie d’amandes effilées, le tout en forme de couronne. Mais pourquoi ce nom ? Le Paris-Brest a été créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand, de Maisons-Laffitte (Yvelines), à la demande d’un journaliste et grand reporter bien connu à l’époque, pionnier de la presse sportive, Pierre Giffard, ayant été à l’origine de la course cycliste Paris-Brest-Paris en 1891 (1 200 km). Ce gâteau était destiné à être servi aux suiveurs de la course. Louis Durand, s’inspirant de la course pour créer son gâteau, lui donna une forme de roue de bicyclette, ce qui explique la forme circulaire du Paris-Brest, comportant à l’origine des rayons en pâte à pain.

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Baratte et beurre, un peu d’histoire

La baratte est l’outil qui permet de faire du beurre par transformation de la crème de lait. C’est une machine à battre le lait. L’opération s’appelle le barattage, elle consiste à séparer par un mouvement mécanique les particules de matière grasse de la crème du lactosérum, que l’on appelle communément petit lait ou lait de beurre. Le nom vient de baratter (Rabelais 1546) de l’ancien français barate (avec un seul T) qui signifie agitation, issu lui-même du scandinave barâtta = combat, tumulte. Les premières barattes étaient en bois ou en cuir, puis en céramique ou en grès, elles sont maintenant en métal dans l’industrie. L’existence du beurre est évaluée à environ 10 000 ans, époque où ont commencé la domestication des animaux et l’élevage. Une tablette sumérienne datant de 4 500 ans fut la première référence écrite au beurre, illustrant les étapes de sa fabrication à l’aide d’une jarre à l’époque. Dans l’Antiquité romaine/grecque, le beurre était un produit de beauté très recherché (crème adoucissante pour la peau, massages pour rendre les cheveux brillants). Dans l’Antiquité égyptienne, le beurre était employé à des fins médicales, pour soigner les yeux mais également comme cataplasme contre les brûlures et affections de la peau. Au Moyen Âge, le beurre était très utilisé par le peuple, car facilement accessible, il suffisait d’avoir des vaches et de le faire au fur et à mesure, tandis que l’huile était plus difficile à obtenir (une fois par an seulement après la récolte) et rancissant au fil des mois. Au XVe siècle, le beurre devient ensuite un produit de luxe, faisant son apparition dans les traités culinaires et devenant un signe de distinction sociale. C’est à cette même époque que l’Église autorisa le beurre pendant les périodes de carême et les jours maigres (quand le chrétien n’avait pas droit à la viande). Au XVIIIe siècle, apparut le beurrier sur les tables raffinées des gens de haute société.

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Rhum étymologie et histoire

L’eau-de-vie extraite de la canne à sucre, après distillation et fermentation, est nommée rhum. Le mot vient de l’anglais rum (Blome – 1654 et certifié en français en 1688), abréviation du rumbullion, mot dialectal anglais (du Devon) signifiant grand tumulte ou bagarre et employé dans l’île de Barbade (mer des Caraïbes) pour désigner à l’époque une liqueur locale très forte. La canne à sucre est originaire d’Asie mais fut répandue au VIIIe siècle par les Arabes, rapportée en Europe par les pèlerins lors de la première croisade (1096-1099) puis introduite aux Amériques par les Espagnols à l’occasion du second voyage de Christophe Colomb en 1493, date de la première installation européenne sur l’île d’Hispaniola (ancien nom d’une des plus grandes îles des Caraïbes où se trouvent Haïti et la République dominicaine). Au XIVe siècle, Venise s’octroya le monopole des premières formes de raffinage, ce qui créa des rivalités entre pays européens du fait de l’enjeu économique évident qui en découlait. Ainsi, les Espagnols et les Portugais installèrent des plantations et des raffineries dans leurs propres colonies (îles Canaries, Madère, Açores) et Lisbonne devint un des plus grands centres de raffinage, donc bien avant la découverte des Amériques. Le rhum fut utilisé ensuite comme monnaie d’échange sur les côtes africaines dans le cadre de la traite des esclaves et c’était la boisson des marins. Le rhum fut utilisé également par les pirates comme appât auprès des mousses de la Marine anglaise, les enivrant puis les recrutant une fois que ceux-ci étaient saouls, en état de faiblesse. La consommation de cette boisson en Europe et en Amérique du Nord ne fut effective et répandue qu’à partir du XVIIIe siècle.

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Gaufre origine

La gaufre est une pâtisserie connue depuis le XIIe siècle (poète Huon de Rotelande). Déjà à l’époque, des marchands en vendaient dans la rue ou sur le parvis des églises à l’occasion de fêtes ou comme offrandes aux saints. Son nom vent de walfre = gâteau, du néerlandais wafel = rayon de miel, qui devint warfre plus tard. Les deux fers entre lesquels était cuite la gaufre à l’origine lui imprimaient des dessins en relief ayant une ressemblance avec l’œuvre des abeilles. Il existe cependant plusieurs types de plaques et de motifs : challe, waffier, fer à gaufre, moule à gaufre, gaufrier. En 1433, le terme de fer à waufres est utilisé dans le répertoire des ustensiles de cuisine (bonne maison des Ladres). Il est d’ailleurs courant d’en confectionner à la maison aux XIVe et XVe siècles, la gaufre faisant partie intégrante de l’alimentation paysanne, le Ménagier de Paris en donne 4 recettes différentes à cette même époque (traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien, Société des Bibliophiles françois). La gaufre est un mets typique de la Belgique (par exemple la gaufre de Liège, petite, arrondie et possédant 24 trous ou la gaufre bruxelloise plus grande et rectangulaire, possédant 20 trous) et du nord de la France. À l’origine des gaufres existaient les oublies, petites pâtisseries à la fonction religieuse offertes sur le parvis des églises ou en offrande aux saints. Les artisans gaufriers s’appelaient autrefois des oblayers (ancêtres des pâtissiers), et il n’y avait que des hommes, les femmes n’ayant pas le droit de toucher à la pâte au risque de la corrompre (on était loin de l’égalité !…), c’est en tout cas ce qu’avaient décidé les hommes… Le côté religieux s’estompa ensuite et les oublies furent vendues dans les rues par des enfants mendiants voire prostitués : les marchands d’oublies.

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Salpicon

Un salpicon est une préparation d’aliments coupés en petits dés de la taille d’une brunoise puis liés à une sauce, le tout servant de garniture ou de farce. Le mot vient de l’espagnol salpicón du verbe salpicar (= éclabousser), lui-même de sal, de saltar (= sauter) et picar (= piquer). Généralement, il s’agit d’une base de viande, de poisson, d’œuf dur ou de fruits de mer et le salpicon peut être servi froid ou chaud. Le salpicon est couramment utilisé pour garnir des tartelettes, croustades, ravioles mais également utilisé de plus en plus en verrines lors de réceptions. Conseil pour réaliser un salpicon de poisson : pocher le poisson préalablement.

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Sauce Soubise

La sauce Soubise est une sauce aux oignons destinée à accompagner les œufs durs, le rôti de veau ou autres viandes mais également les légumes. Elle doit son nom à Charles de Rohan-Rohan prince de Soubise, comte de Saint-Pol et maréchal de France, plus communément appelé maréchal de Soubise (1715-1787). Soubise est une commune de Charente-Maritime. Au XVIIIe siècle, il était bien vu et considéré comme élégant de s’intéresser à la cuisine. Le maréchal eut à cette époque un grand succès avec sa sauce aux oignons dont il agrémentait ses canetons. La sauce garda son nom : sauce Soubise.

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Tarte Bourdaloue

La tarte Bourdaloue est un entremets typiquement parisien, confectionné avec des demi-poires pochées posées sur une crème frangipane (crème aux amandes) vanillée puis recouvertes de noisettes et de macarons écrasés. Cette tarte fut inventée par un pâtissier établi rue Louis Bourdaloue (1632-1704), jésuite français et prédicateur de renom, vers le milieu du XIXe siècle, d’où son nom.

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Godiveau

Le godiveau est une farce fine à base de veau et de graisse qui sert à confectionner des quenelles ou destinée à garnir des vol-au-vent (croûte ronde en pâte feuilletée). Mais pourquoi un tel nom ? La fin est facile, godiveau vient de veau, du moyen français godebillaux (1546 Rabelais) désignant à l’époque une andouillette, du latin botulus qui signifie boyau (god = enflé et beille = ventre). Bien qu’à l’origine on utilise du veau, il est possible de préparer le godiveau avec de la volaille ou du poisson, notamment du brochet (quenelles de brochet). Le godiveau lyonnais est fabriqué d’ailleurs à base de brochet (farce de brochet à la graisse).

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A la Du Barry

Qu’il s’agisse de salade Du Barry ou de potage à la Du Barry, de manière générale, cette appellation Du Barry est donnée à tous les apprêts (ensemble des opérations culinaires simples ou complexes participant à la préparation d’un plat) au chou-fleur. Mais pourquoi Du Barry ? Parce que c’est le nom de la dernière favorite du roi Louis XV, la comtesse Du Barry (à l’origine Jeanne Bécu de Cantigny, dite aussi Mademoiselle de Vaubernier) à l’époque où celui-ci appréciait particulièrement le chou-fleur à la sauce crème (chou-fleur et pommes de terre). Le potage Du Barry a d’ailleurs été créé par le cuisinier de la comtesse.

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Volaille en crapaudine

Cuisiner une petite volaille (pigeon ou caille) en crapaudine consiste à l’aplatir de telle manière qu’elle ressemble à un crapaud, en la fendant préalablement par le dos. Celle-ci est ensuite panée et grillée. Mais pourquoi ce type de préparation ? Tout simplement afin de concentrer les sucs, la chair est ainsi plus savoureuse, non desséchée. Côté accompagnement, un beurre maître d’hôtel (250 g de beurre, sel et poivre, un filet de jus de citron, 2 cuillères de persil haché) ou une sauce à la diable (50 g d’échalotes, 5 g de grains de poivre, 5 cl de vinaigre d’alcool, 1 dl de vin blanc, 4 dl de fond de veau lié et additionné d’un peu de sauce tomate, 40 g de beurre) conviennent parfaitement.

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Cardinalisation des crustacés

Nous avons tous remarqué qu’à la cuisson, des crustacés comme les homards, les langoustes, les crevettes changent de couleur et celle-ci devient plus ou moins rouge vif selon la cuisson. Mais pourquoi parle-t-on de cardinalisation ? Parce que cette couleur rappelle celle de la robe d’un cardinal (rouge). C’est en fait la chitine (molécule synthétisée par des glandes spéciales, appelées glandes à chitine) qui change de couleur en cuisant et développe par la même occasion des arômes spécifiques.

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Crème d’avoine

La crème d’avoine n’a rien de liquide, contrairement à ce que laisserait entendre son nom. Il s’agit en fait d’une farine d’avoine très fine, précuite à la vapeur. Elle se présente donc sous forme de poudre fine. On l’utilise pour faire de la bouillie ou de la sauce avec du lait et/ou de l’eau, salée ou sucrée selon le résultat voulu : bouillie (enfant, j’en mangeais beaucoup en Bretagne, mon grand-père la réussissait merveilleusement bien) ou sauce de type béchamel. Le nom avoine vient du latin avēna (même signification). Il s’agit d’une plante céréale de la famille des graminées (XIIe siècle : aveine) dont la graine était autrefois destinée à la nourriture des chevaux mais également comme aliment de base pour les peuples d’Europe du Nord, sa culture étant bien adaptée au climat des pays scandinaves. On cultive l’avoine en France également, essentiellement en culture biologique. Le porridge anglais et le gruau canadien sont préparés avec des flocons d’avoine (attention, pas de la crème d’avoine). Pourquoi la crème d’avoine est-elle précuite à la vapeur ? Parce que l’avoine contient des acides gras susceptibles de faire rancir les produits qui en sont issus. La précuisson douce (à la vapeur) permet d’éviter le rancissement et rend la crème d’avoine plus digeste et assimilable par l’organisme, tout en conservant la majeure partie de ses éléments nutritionnels. La crème d’avoine est riche en fibres solubles (celles-ci, non irritantes, contribuent à faire baisser le taux de cholestérol sanguin et à ralentir l’absorption du glucose dans le sang), elle convient généralement aux personnes dont les intestins sont sensibles (transit facilité et élimination des graisses). Elle est également riche en phosphore et en manganèse , ce qui lui donne des propriétés reminéralisantes. Devenue moins courante qu’il y a encore quelques dizaines d’années (beaucoup de gens en 2016 n’en connaissent même pas l’existence), car détrônée par tout un tas de produits industriels de qualité douteuse pour la santé, la crème d’avoine est malheureusement devenue difficile à trouver dans le commerce, à part dans les magasins bio. Une alimentation saine à remettre au goût du jour.

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Omelette, mais pourquoi omelette ?

Vous êtes-vous déjà demandé (quelle drôle d’idée !), en cassant des œufs dans un saladier ou autre récipient pour préparer une omelette, l’esprit flânant au gré des questions métaphysiques et autres qui pourraient l’occuper en plus des mains, pourquoi une omelette s’appelle une omelette ? Si oui, voici la réponse, et si ce n’est pas le cas, vous l’aurez quand même en lisant la suite de cet article. Eh bien l’origine de ce nom féminin est due à la fine épaisseur de l’omelette, comparée à celle d’une lame. En effet, omelette vient de l’ancien français amelette/alemette (altération d’alemelle = assiette ou préparation fine), variante de alumette au XIVe siècle, de alumelle, de l’ancien français lemelle (devenu ‘ lamelle ‘), le tout issu du latin lamella de lamina qui désigne une lame ou une petite feuille de métal très fine.

Entrez dans les secrets de la langue française tout en vous amusant avec ‘ Alpha et le secret des mots ‘, de Corinne DUVAL, un livre tous publics écrit par une professionnelle de la langue française : thebookedition.com/corinne-duval-alpha-et-le-secret-des-mots-p-127154.html

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Epépineuse : un métier

Il existe des appareils appelés épépineuses pour collecter le jus et la pulpe des fruits en retirant la peau et les pépins, permettant de fabriquer ensuite des coulis, confitures, gelées ou sauces. Le travail est mécanique, on peut le faire chez soi avec la machine. Cependant, il existe un métier bien particulier qui concerne notamment le traitement des groseilles dans les entreprises artisanales spécialisées dans la fabrication de confiture. On le trouve surtout en Lorraine, région très productrice de groseilles : l’épépineuse manuelle. Cette tradition unique au monde depuis 1344 consiste à épépiner les groseilles à la plume d’oie de manière à garder la consistance du fruit, pépin par pépin (7 en moyenne par groseille), au millimètre près. Les professionnels venant désormais du monde entier sont formés à Bar-le-Duc, bien que les épépineuses se transmettent la tradition de mère en fille (oui ce sont essentiellement des femmes, à la base). La plume d’oie qui sert à épépiner les groseilles est taillée en biseau puis mise à détremper dans un bain d’eau.

Topinambour origine

Le topinambour est une plante vivace voisine du tournesol, ancien légume racine qui est remis au goût du jour depuis quelques années. Son nom latin : Helianthus tuberosus. On l’appelle également artichaut de Jérusalemtruffe du Canada ou soleil vivace. Le topinambour est particulièrement apprécié pour les importantes quantités d’inuline (appartenant à la classe des fructanes, fibres alimentaires voisines de l’amidon) contenues dans ses tubercules. Son goût est proche de celui du navet et de l’artichaut. Mais d’où vient son nom ? Il est issu de la francisation du nom d’une tribu brésilienne d’Amazonie : les Topinamboux (Tupinambas). Une dizaine de ses membres furent amenés comme ‘ curiosité ‘ à Paris en 1613 et présentés à la Régente de l’époque, Marie de Médicis (oui à l’époque c’était comme ça !…). Cela conduira Carl von Linné (naturaliste suédois, 1707-1778) à décider de l’origine brésilienne du topinambour, qui fut introduit en France par Samuel de Champlain au XVIIe siècle.

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Congeler et surgeler

Congeler un aliment consiste à le refroidir progressivement  jusqu’à – 18° C, la température optimale étant d’ailleurs définie à - 26° C. L’aliment est ensuite conservé à – 18° C. On fait passer un produit à l’état solide en utilisant une technique de refroidissement forcé, c’est ce que nous faisons avec nos congélateurs domestiques. Ils portent d’ailleurs bien leur nom de congélateurs, et non de surgélateurs ! L’aliment peut être conservé plusieurs mois et garde ses propriétés nutritionnelles d’origine. L’inconvénient est qu’il se produit une déshydratation qui peut altérer quelque peu les qualités gustatives du produit. La surgélation consiste quant à elle à abaisser très rapidement la température entre – 30 et  - 50° C généralement. La surgélation permet un refroidissement à cœur de l’aliment, ce qui endommage moins ses cellules. Surgeler un aliment ne provoque pas de déshydratation ni altération du produit, c’est l’avantage. L’inconvénient est qu’on ne peut pas surgeler à la maison, seuls les industriels de l’alimentaire peuvent le faire.

Certains plats cuisinés ont une histoire assez cocasse, à découvrir sur : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

Camembert clacos calendos

Le camembert, célèbre fromage au lait cru de vache, dont la pâte molle est légèrement salée et dont la croûte est dite fleurie (à savoir couverte de penicillium, lui donnant un aspect duveteux blanc) est originaire du village de Camembert dans l’Orne en Basse-Normandie (le nom a été vite trouvé !). Il est donc traditionnellement fabriqué en Normandie et protégé en France depuis 1982 par une appellation d’origine contrôlée (AOC) et dans les pays de l’Union européenne par une appellation d’origine protégée (AOP). Il porte, dans le langage populaire, un autre nom : clacos ou claquos. En argot, il est dénommé calendos. L’origine de ces noms n’est pas certaine, car il existe plusieurs explications non certifiées. Ce fromage est fabriqué depuis le XVIIe siècle, sans en porter le nom au départ. Marie Harel (1761-1844) de Vimoutiers (Orne), est considérée comme l’inventrice du camembert, ayant bénéficié en 1791 des conseils avertis en la matière d’un prêtre réfractaire au manoir de Beaumoncel où elle travaillait. Ses descendants ont créé une dynastie fromagère, notamment son petit-fils, Cyrille Paynel (né en 1817) à Mesnil-Mauger (Calvados). À partir de 1870, le monopole familial fut contesté par d’autres fromagers qui savaient eux aussi fabriquer le camembert.

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Riz Carnaroli

Le riz Carnaroli est une variété de riz long ou mi-long grain dont le nom latin est oryza sativa, à grain moyen originaire de Pavie, Novare et Verceil en Italie, dans le Piémont. Essentiellement cultivé dans la plaine du Pô, il est particulièrement apprécié pour confectionner le risotto en raison de la présence de beaucoup d’amidon, ce qui lui permet d’absorber parfaitement le liquide et l’assaisonnement et donne son goût crémeux qui caractérise ce plat.

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Teurgoule

La teurgoule, appelée également tergoule ou torgoule, est un plat normand à base de riz au lait parfumé à la cannelle dont il existe actuellement plusieurs déclinaisons, faciles à trouver dans les manuels et sites de cuisine. Son nom est assez évocateur, signifiant tord la goule = tord la bouche. Autrefois il était de coutume de la manger très chaude. Une autre explication laisse penser que les premières versions n’étant pas encore très moelleuses voire surprenantes en raison de la présence de cannelle, épice à laquelle les gens n’étaient pas encore habitués, on se dépêchait de la manger. Dans les deux cas, ça tordait la bouche ! La teurgoule est préparée dans un plat appelé terrinée. Mais qu’y a-t-il de normand dans le riz et la cannelle ? En fait, en fouillant un peu les origines, on découvre sans surprise que ces ingrédients faisaient partie des butins que les corsaires normands prenaient sur les galions espagnols mais également des navires britanniques revenant du Nouveau Monde au XVIIIe siècle. De nos jours, on remplace parfois la cannelle par une gousse de vanille, du caramel ou des zestes d’agrumes confits. Le plat serait apparu en période de disette (provoquée par de mauvaises récoltes) dans le Pays d’Auge sous le règne de Louis XV. L’intendant de la Généralité de Caen, François-Jean Orceau de Fontette, aurait alors réquisitionné un navire rempli de riz pour éviter les émeutes. Le riz fut ensuite cuit avec du lait auquel on a ajouté les épices.

Déguster de bons petits plats, c’est bien, mais en connaître l’histoire, c’est encore mieux : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

Mesfouf – Masfouf

Le mesfouf, appelé aussi masfouf, est une variante de couscous très répandue dans le Maghreb, à base de semoule et de beurre, à laquelle on ajoute des petits pois ou des raisins secs. Le mesfouf peut être salé ou sucré, il en existe plusieurs variétés. Salé, il est plus léger que les couscous habituels aux légumes et à la viande. Il peut être accompagné de piments ou poivrons marinés dans l’huile d’olive, viande séchée, herbes aromatiques diverses, fenouil, ail, oignons, etc. selon les régions et les époques de l’année (plus ou moins chaudes). Sucré, il est servi comme pâtisserie lors des fêtes traditionnelles et repas de famille. Il est alors souvent garni de dattes et autres fruits secs ou confits (amandes, pistaches…), et parfumé à la cannelle ou à l’eau de fleur d’oranger. Au Maroc, le mesfouf est connu sous le nom de seffa.

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Limoner – limonage

En termes culinaires, limoner consiste à nettoyer les viandes blanches comme le ris de veau, les amourettes ou la cervelle (également le poisson) sous un peu d’eau pour les débarrasser de leurs filets de sang et petites peaux avant de les cuire. Pour le poisson, il s’agit de retirer surtout les viscosités. Cette action s’appelle le limonage. Ne pas confondre avec le limonage, en termes d’agriculture, qui consiste à répandre du limon sur des terres pauvres pour les enrichir. Cependant, l’origine du mot limonage est semblable dans les deux cas puisqu’il vient du latin classique limus = boue. En cuisine, par comparaison, limoner c’est un peu comme enlever la boue sur la cervelle.

Sommité

Une sommité (avec deux m et surtout pas de e à la fin) désigne une personne éminente (reconnue comme supérieure) dans un domaine particulier. Le mot vient du bas latin summitas = sommet, de l’adjectif summus = le plus haut. On appelle sommité également l’extrémité (le sommet en quelque sorte) de la tige fleurie de certaines plantes comme l’hortensia, la lavande ou le millepertuis, dont les fleurs sont trop petites pour être conservées isolément et se trouvent donc groupées en inflorescence complexe. Les bouquets des choux-fleurs, des choux romanesco et des brocolis sont aussi appelés sommités dans le langage culinaire, c’est la partie de la tige la plus garnie en fleurs.

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Panko

Le panko est une chapelure japonaise, plus grosse, plus croustillante et plus sèche que la chapelure traditionnelle. Elle est composée de flocons de pain croustillants : farine de blé, glucose, levure, sel, miel, farine de soja, lécithine. On l’utilise pour préparer des plats frits (katsu). Le panko retient moins la graisse ou l’huile que la chapelure européenne quand il est frit, ce qui permet de rendre les préparations panées moins grasses et plus légères. Origine du mot : pan = pain, dérivé du portugais pão et -ko est un suffixe japonais qui signifie petits bouts.

Panko

Panko

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Reblochon

Le reblochon est un fromage de Savoie (alpages de la vallée de Thônes) dont l’origine remonte au XIIIe siècle.  Il tire son nom d’une maraude clandestine pour échapper à l’impôt. En effet, les propriétaires des terres (moines ou nobles) possédaient ce que l’on appelle le droit d’ociège, à savoir une redevance qu’ils percevaient une fois par an sur l’exploitant de l’alpage, basée sur le nombre de pots de lait que chaque troupeau produisait en moyenne en une journée. Il était donc facile d’en déduire la quantité de beurre et de fromage qu’ils pouvaient produire.  Afin de  payer le moins possible d’impôt, ils faisaient une première traite incomplète et une fois que le contrôleur était parti, ils en faisaient une seconde appelée la rebloche, particulièrement riche en crème. En patois, reblocher veut dire pincer les pis de la vache une deuxième fois, d’où le nom du fromage : reblochon.

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Citron caviar

Le citron caviar (citrus australasica ou microcitrus australasica) ou citron perle est un agrume de petite taille (quelques centimètres) originaire d’Australie, assez rare mais de plus en plus utilisé et connu dans le monde entier. Ses noms anglophones : caviar lime, australian finger lime ou wild finger lime. C’est le fruit d’un buisson épineux de la forêt vierge australienne (régions côtières du Queensland et du New South Wales, deux États de la côte Est de l’Australie). Sa peau possède une grande variété de couleurs :  brune, pourpre, jaune, orange, rouge, noire ou verte ressemblant à celle du citron. La différence essentielle par rapport au citron se découvre à l’intérieur du fruit, sa pulpe étant composée de centaines de petites billes roses ou vert clair à l’arôme parfumé et au goût proche du citron et du pamplemousse, faisant penser au caviar de par leur forme, d’où le nom.

Citron caviar

Citron caviar

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Main de Bouddah

La main de Bouddha (citrus medica) est une variété de cédrat. C’est un agrume aromatique. Il pousse sur un petit arbre aux longues branches épineuses. Le fruit est divisé en différentes sections qui ressemblent à des doigts, d’où le nom main de Bouddah. Sa peau est épaisse et sa chair quand il y en a, est légèrement acide et dépourvue de jus, sans pépins bien souvent. Les Chinois et les Japonais l’utilisent pour parfumer les chambres et les vêtements. On peut confire la peau de la main de Bouddah. La chair blanche interne n’est pas amère contrairement à celle des autres cédrats, on peut donc trancher les doigts avec la peau pour les mettre dans des salades ou avec du poisson. Ce fruit est utilisé en offrande également dans les temples bouddhistes. L’arbre étant sensible au gel ainsi qu’à la sécheresse et aux trop grosses chaleurs, on le trouve plus facilement dans des régions tempérées comme la Californie du Sud ou les vallées intérieures. En général, l’arbre est greffé, issu de boutures de 2 à 4 ans.

Main de Bouddah

Main de Bouddah

Cédrat

Le cédrat est un agrume, c’est le fruit du cédratier, qui ressemble beaucoup au citron par sa forme et sa couleur (c’est son ancêtre), mais en beaucoup plus gros. Son écorce est rugueuse et épaisse, elle sent le cèdre d’où son nom. Il est utilisé dans la tradition religieuse juive, lié à la fête des Tabernacles, Soukkot. En 136 avant J.-C., comme offrande il a remplacé le cône de cèdre utilisé auparavant. On en tire du parfum qui porte le même nom : cédrat. On en fait également de la liqueur, notamment en Corse. En cuisine, on l’utilise confit, ajouté à des préparations pâtissières, mais également en confiture et on peut ajouter quelques zestes dans des salades composées.

Cédrat

Cédrat

Entomophagie

L’entomophagie est la consommation humaine d’insectes (comestibles bien sûr !), généralement accompagnés d’épices qui en relèvent le goût. Cette pratique contemporaine se retrouve dans une bonne centaine de pays, il existe environ 1 900 espèces d’insectes comestibles à travers le monde, qui nourrissent déjà 2 milliards d’êtres humains. L’avantage le plus reconnu est que ces insectes contiennent beaucoup de protéines, jusqu’à 60 % du poids sec, souvent supérieur à la viande de bœuf (grillons, sauterelles par exemple). De plus, les insectes possèdent un ratio d’acides gras saturés (par rapport aux acides gras insaturés) très proche de l’idéal théorique selon notamment une étude de Paoletti de 2013 recommandé par l’EFSA et la FAO (FAO, food and nutrition paper 91, 2008). Les insectes représentent une source de nourriture écologique avec un cycle court de reproduction, en plus de leur apport nutritionnel. Une grande quantité de surfaces agraires peut ainsi être libérée, revenant à des cultures vivrières non pour le bétail mais pour l’homme directement. Enfin, la facture énergétique pour produire 1 kg de protéines est très inférieure à celle liée à l’élevage du bœuf et autres types de bétail traditionnel, sans compter l’avantage lié à l’absence de gaz à effet de serre.

Le nom féminin entomophagie est constitué de entomo- du grec ancien ἔντομα, éntoma = insecte de ἔντομος, éntomos = incisé, entaillé et de -phagie du grec ancien -φαγια, -phagia, de φάγος, phagos = glouton.

Pet de nonne

Vous connaissez les pets de nonne, ce sont des beignets en pâte à choux. Mais d’où peut donc provenir un tel nom ? La légende dit qu’une religieuse vivant à l’Abbaye de Marmoutier (en Alsace), fit un jour un pet dans la cuisine au moment où l’on préparait un festin pour un célèbre archevêque. Cela fit rire évidemment les autres religieuses ! L’une d’elles laissa alors tomber une cuillerée de pâte à choux dans le récipient d’huile chaude. Ainsi naquirent les pets de nonne en France. Certains préfèrent les nommer beignet de vent ou soupir de nonne. Une autre explication existe aussi : selon George Dubosc (1854-1927) le beignet aurait été inventé par une religieuse qui confia sa recette à un couvent hostile pour assurer la paix. Le beignet soufflé daterait de l’Empire romain, mais fut oublié au Moyen Âge et redevint populaire au XVIIe siècle. Le pet de nonne est même mentionné dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert.

Estragon

L’estragon est une plante aromatique originaire des plaines de Sibérie. Les Mongols, au cours de leurs invasions, l’exportèrent au Moyen-Orient avant que l’estragon n’arrive en Europe.

Origine du mot estragon : milieu du XVIe siècle. Il s’agit d’une altération du mot targon (voir Rabelais 1540) et vient du latin botanique tarchon lui-même emprunté à l’arabe tarkhun qui veut dire ‘ petit dragon ‘. L’estragon est appelé ‘ herbe dragon ‘ aussi de par sa ressemblance avec les dragons marins de la mythologie. Autrefois, on pensait que les racines d’estragon avaient la vertu de guérir les morsures de serpents. De même on lui prêtait des vertus aphrodisiaques (les gens frottaient leurs vêtements avec de l’estragon pour se rendre plus désirables… cela masquait surtout des odeurs moins agréables à une époque où l’hygiène laissait… à désirer…).

Pourquoi ne trouve-t-on jamais de sachets de graines d’estragon dans les jardineries ? Parce que l’estragon n’a pas de fruit, donc pas de graines. Il fleurit parfois mais ses fleurs sont stériles. On n’en trouve jamais dans la nature, il est toujours cultivé. Le seul moyen de le multiplier est de diviser ses touffes ou de le bouturer. Le seul estragon qui se multiplie par graines est l’estragon russe, mais qui n’a aucune valeur culinaire et ressemble plus à de l’armoise.

L’estragon est utilisé dans les pots de cornichons mais aussi certains vinaigres, pour aromatiser les salades, les viandes et poissons, etc. Il se conserve très bien au congélateur pour l’hiver (blanchi et mis dans des sacs hermétiques).

Estragon

Estragon

Serpolet, plante aromatique

Le serpolet est une plante vivace très résistante à l’altitude et au froid, proche du thym, mais son miel est plus parfumé, son goût plus fin et il pousse dans tout l’hémisphère Nord alors que le thym est d’origine méditerranéenne. Il pousse surtout dans des terrains calcaires (secs et rocailleux). Son nom latin : thymus serpyllum. Le serpolet peut être désigné sous plusieurs noms : thym rouge, serpoule, pouyou bâtard, pouilleux, thym serpolet, pouillet, piolet, poliet, poleur. Le serpolet est habituellement utilisé en cuisine pour parfumer les viandes (blanches ou rouges), les poissons, les sauces, etc. On en trouve également dans des liqueurs comme la Chartreuse. Symbolisme du serpolet : l’étourderie. Autrefois dans les campagnes, on utilisait le serpolet contre la toux et les crises d’asthme, mais également les vertiges et autres maux de tête. Il servait également, en friction, pour soulager la sciatique.

Serpolet

Serpolet

La rue, plante aromatique

Tout le monde connaît la rue en tant que voie publique. Mais le nom rue désigne également une plante aromatique méditerranéenne, utilisée dans la préparation des salades mais également en soin pour combattre les poux. Elle était autrefois utilisée aussi pour soigner les maux de tête et d’yeux, les maux d’estomac. De plus, elle servait d’antivenimeux et antipoison. Des propriétés antiseptiques, antispasmodiques et diurétiques lui sont attribuées. Dans les pays orientaux, on l’utilise encore même dans la confection d’amulettes pour combattre les mauvais esprits. Il existe 4 espèces de rue (famille des rutacées) :

1 – Ruta graveolens, également appelée herbe/rue de grâce, rue domestique ou rue des jardins, rue officinale mais aussi rue puante en raison de son odeur.

2- Ruta montana, la rue des montagnes.

3 – Ruta chalepensis, la rue d’Alep.

4 – Ruta corsica, la rue de Corse.

Rue officinale

Rue officinale

 

 

Pommes dauphine

Les pommes dauphine sont une spécialité culinaire française (de la région Île-de-France plus précisément) composée de boulettes de purée de pommes de terre et de pâte à choux salée,que l’on frit à 160 °C / 170 °C. L’expression pommes dauphine (sans S à la fin de dauphine) existe depuis 1891 mais serait apparue en 1864 sous la forme : pommes de terre à la dauphine. La Dauphine est l’épouse du Dauphin, héritier logique de la couronne de France en tant que fils aîné du Roi sous l’Ancien régime. Comment cette recette est-elle née ? Il était fréquent que le Dauphin arrive en retard à une invitation. Un jour, le cuisinier arrêta, suite à ce retard, la cuisson d’une préparation à base de pommes de terre qu’il venait de commencer à faire sauter. Quand le Dauphin arriva, il reprit la cuisson et la préparation se mit à gonfler, créant ainsi cette nouvelle recette. Pour information historique complémentaire, le nom de Dauphin vient du Dauphiné. Les héritiers du trône de France portèrent le titre de Dauphin quand en 1343, Humbert II du Viennois, très endetté, finit par céder sa seigneurie d’Albon et du Viennois (appelée plus tard Dauphiné) au roi de France Philippe VI de Valois. La condition fut que l’héritier portât le titre de Dauphin.

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Le rocou

Qu’est-ce que le rocou ? C’est une teinture végétale importée dès le XVIe siècle (graines de rocouyer, arbuste d’Amérique tropicale) de couleur orangée qui sert à colorer certains fromages comme la Mimolette (fromage du nord de la France – région de Lille, mais vraisemblablement originaire des Pays-Bas : au temps où la France de Louis XIV était en guerre contre la Hollande, entre 1672 et 1678, Colbert avait interdit l’importation de la mimolette hollandaise. Pour compenser la disparition du fromage dans le Nord, il avait demandé aux fermiers de la région d’en fabriquer.), le Livarot (fromage de Normandie), la Boulette d’Avesnes (fromage du nord de la France – Avesnois) ou le Langres (fromage de la région Champagne-Ardenne). Le rocou est largement utilisé comme colorant alimentaire, pour colorer en jaune les matières grasses, beurre, huile, laitages, biscuits etc. Il est totalement dépourvu de toxicité et même source de vitamines A. Le rocou est également utilisé pour la teinture du coton.

Polenta

La polenta (appelée aussi polente) est un plat originaire du nord de l’Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de Savoie, de Bulgarie, de Roumanie et de Moldavie. Il se présente sous forme de galette mais aussi de bouillie dont la base est la semoule (jaune et granuleuse) ou la farine de maïs. La polenta est connue sous d’autres noms : en Languedoc = milhàs, en Gascogne = cruchade, en Roumanie et Moldavie = mamaliga, à l’île de la Réunion = sosso maïs. Nature ou crémeuse, on la sert chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle. Le mot ’ polenta ’ était déjà connu à l’époque romaine, désignant une bouillie de farine d’orge. Il se rapporte aux autres mots latins puls = bouillie de farine et pollen = fleur de farine. Épicure l’appréciait particulièrement, se disant ’ satisfait comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l’eau ‘. Selon les régions ou pays, elle est plus ou moins épaisse, accompagnée de saucisses, de cailles (Bergame), de fromage, viande, pommes de terre (Trentin), de beurre, de fromage, de sauce tomate etc. En Corse où la polenta s’appelle la pulenda, on utilise souvent de la farine de châtaigne à la place de la farine de maïs.

Paella

La paella est un plat d’origine espagnole, plus précisément de Valence (Valencia en espagnol). La Paella Valenciana possède d’ailleurs une AOC depuis 2011, ses ingrédients officiels en sont : huile, poulet, lapin, haricot plat, ou haricot coco, haricot Garrofe, tomate, eau, sel, safran, riz AOC de Valence. Il existe bien sûr la possibilité d’utiliser d’autres ingrédients comme les fruits de mer (moules et autres crustacés notamment), mais aussi ail, escargots, romarin, artichaut, poisson, canard selon les régions. Ce sont dans ce cas des variantes de la recette.

La première recette imprimée de paella date de 1889, dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique (par le chef français Joseph Favre).

D’où vient le nom ‘ paella ‘ ? Il s’agissait tout simplement du nom de la poêle en acier battu dans laquelle on la préparait autrefois. C’est un plat typiquement populaire à la base, ‘ repas des pauvres ‘, peu coûteux et nourrissant. Ce plat très local est maintenant connu dans le monde entier depuis que les touristes français l’ont répandu dès les années 60-70.

Taboulé

Le taboulé (de l’arabe tabbula ou tabwlah = mélange, salade assaisonnée) est à l’origine un plat libanais. Il s’est répandu dans tout le Proche-Orient et les pays méditerranéens, puis dans le monde entier, très apprécié pour sa saveur rafraîchissante quand il fait chaud ainsi que pour ses propriétés nutritives.

Ce plat ne contenait pas de tomate à l’origine (elle n’a été introduite que bien plus tard dans le pays, à l’époque des Grandes découvertes), mais seulement du boulgour brun (blé complet), du persil plat, du citron, de la menthe fraîche, de l’huile d’olive et des oignons blancs. Un plat très simple à réaliser dans la mesure où les ingrédients poussaient dans tous les jardins, qu’ils soient riches ou pauvres.

Pot-au-feu

Le pot-au-feu est un plat d’origine rurale, typiquement français en ce sens que la viande (du bœuf) y est bouillie dans l’eau avec des légumes alors que dans les autres pays, elle est rôtie, grillée ou cuisinée en ragoût. L’Encyclopédie Larousse de 1867 le décrivait d’ailleurs comme la base même de l’alimentation française. Son intérêt est qu’il fournit le potage (le bouillon), la viande et les légumes, c’est donc un mets très complet, suffisamment nutritif à un moindre coût. Le pot désignait au XIIe siècle le récipient (marmite) dans lequel on mettait tant du liquide que de la nourriture solide. On l’appela d’ailleurs ‘ pot a fu ‘ puis ‘ pot à feu ‘. Il existe beaucoup de variantes au niveau des recettes de pot-au-feu, selon les régions et les époques. Mais la base reste toujours la même cependant.

Autrefois, c’était le ‘ plat du pauvre ‘, puis il devint un plat bourgeois dès le XVIIIe siècle, mais il est devenu un simple plat d’hiver à notre époque, que tout le monde apprécie en général. Quant à son origine, les premières traces de son existence datent du néolithique (environ entre – 9000 et – 3300 av. J.C., juste avant l’apparition de l’écriture), on sait aussi que les Grecs anciens considéraient la viande bouillie comme un signe d’évolution sur l’échelle humaine vers la civilisation, et que cette forme de cuisson s’était développée sous l’Empire romain. Un médecin mérovingien, Anthime, a même inventé une recette située entre le pot-au-feu et ce que l’on appelle maintenant le ‘ bœuf mode ‘.  Fin XVIIIe siècle (1765), apparurent des bistrots pour ouvriers, appelés justement les ‘ bouillons ‘. On y servait de la viande bouillie et des légumes (exemple : le Bouillon Chartier à Paris au Faubourg Montmartre).

Sushi

Le sushi est une préparation culinaire à base de riz vinaigré et de poisson cru, d’origine japonaise (du même nom japonais sushi, même sens). Le poisson et le riz sont des aliments essentiels pour les nippons, présents en grande quantité. À l’origine, les sushis ont été inventés pour mieux conserver le riz et le poisson.

C’est devenu un art, il faut 10 ans d’études pour devenir sushiya, à savoir un maître sushi. La première apparition des sushis est difficile à dater, mais les spécialistes estiment qu’elle nous amène autour du Ve siècle avant notre ère, donc 2500 ans, d’après l’époque où ont été trouvées les traces des premières rizicultures au Japon.

Lasagne

Les ‘ lasagne ‘ (et non pas lasagnes) sont des pâtes en forme de larges plaques, d’origine italienne, plus précisément de Bologne. Le nom italien est lasagna, issu du grec ancien lasana = trépied de cuisine. Cependant, cette origine est contestée par certains auteurs qui lui attribueraient une origine persane, d’une pâtisserie en forme de ruban, de l’arabe lawzinag (gâteau aux amandes) et emprunté au pehlevi lawzenak, de lawz = amande, à l’origine également du mot losange (Dict.Étym.). Ce nom (lasagne) fut utilisé par les Romains pour désigner le récipient dans lequel ils faisaient cuire les lasagne, puis les pâtes utilisées prirent elles-mêmes ce nom, voire même carrément le plat cuisiné tout entier, superposition de larges pâtes et d’une sauce contenant des tomates, du fromage et de la viande. Il existe cependant beaucoup de recettes différentes, on peut utiliser des courgettes, des poireaux, des épinards (lasagne verdi), des fruits de mer, du lard etc.

On trouve des références aux lasagne depuis le XIIIe siècle, mais sans tomates à l’époque vu qu’elles n’existaient pas encore en Europe. La tomate fut rapportée en Europe (tout d’abord Espagne et Italie) au XVIe siècle par les conquérants espagnols mais ne fut pas consommée immédiatement, elle servit de décoration ornementale, soupçonnée au départ d’être poison et donc impropre à la consommation. La tomate ne fut cultivée pour son fruit à consommer qu’à partir du XVIIe siècle. Enfin, le fromage utilisé pour les lasagne est en général du parmesan, mais aussi de la ricotta ou de la mozzarella.

Saindoux

Le saindoux est de la graisse de porc fondue. Le nom vient de l’ancien français saïm = graisse et doux et du latin classique sagina = engraissement, embonpoint. Il était utilisé très couramment autrefois dans les campagnes comme matière grasse à la place du beurre, qui lui était un produit de luxe, mais aussi de l’huile. Pratique également car issu du porc, présent partout. Autre avantage, il ne rancit pas et supporte des températures de cuisson élevées. Le saindoux est fabriqué à partir de la fonte à haute température de gras de porc (lard), la teneur en eau ne doit pas dépasser 0,3 %, son point de fusion se situe entre 36 et 40° C, tandis que sa température critique est de 210° C.

À l’heure actuelle, on utilise surtout le saindoux pour conserver les rillettes (couche blanche et grasse juste dessus) et les pâtés. On l’utilise également pour confectionner des pâtes brisées, et dans l’industrie de la biscotte et des biscuits. Par ailleurs, il est utilisé également pour cirer les chaussures et en le mélangeant à de la soude, pour fabriquer des savons (‘ sodium lardate ‘).

Dans le nord de la France, le saindoux a longtemps été utilisé pour les fritures.

Jésus de Morteau

Doux Jésus ! En voilà une bonne saucisse, le Jésus de Morteau ! Originaire de Franche-Comté (Morteau), cette saucisse est un peu différente et plus grosse que la traditionnelle et bien connue saucisse de Morteau. Déjà pourquoi un tel nom ? Parce qu’autrefois, le plus gros boyau donnant la plus grosse saucisse, on la réservait pour le repas de Noël. À base d’épaule (maigre) et de poitrine (gras) de porc IGP (Indication Géographique Protégée), la viande est assaisonnée et hachée puis introduite dans un boyau, c’est ce que l’on appelle l’embossage. Le Jésus est fermé, comme la saucisse de Morteau, par une cheville en bois d’un côté et par une ficelle de l’autre.

Les amateurs de Jésus prétendent qu’il est plus moelleux et plus goûteux que la saucisse de Morteau. Le Jésus est suspendu et mis à sécher (le ressuyage) afin d’atteindre un degré d’humidité compatible avec le fumoir dans lequel on le laisse ensuite 48 à 52 heures. Le fumage est effectué par la combustion de sciure de sapin ou d’épicéa. Refroidi une demi-journée, le Jésus est envoyé vers ce que l’on appelle le tuyé, à la forme d’une immense cheminée où il rejoint ses petits camarades suspendus au plafond.

Absinthe

L’absinthe est un alcool spiritueux fabriqué à base de plantes… d’absinthe, que l’on appelle aussi ‘ fée verte ‘ ou ‘ fée bleue ‘. Ce n’est que depuis 2010 qu’en France, le nom d’absinthe est ré-autorisé pour désigner ce spiritueux, modifié par rapport à l’ancienne absinthe interdite pendant 85 ans. En effet, une prohibition a été décrétée suite aux dégâts importants sur la santé. On l’appelait ‘ l’alcool qui rend fou ‘. En fait, il contenait une ‘ molécule tueuse ‘ en grande quantité, la thuyone, et du méthanol. La quantité de thuyone est désormais limitée à 35 ml/litre, la vente de cet alcool est donc redevenue légale.

À l’origine, en Égypte ancienne, il était utilisé à usage médical (extraits d’absinthe). Ceci est mentionné dans le Papyrus Ebers entre – 1500 et – 1600. Pythagore et Hippocrate en font également mention. Il était censé ‘ favoriser la création ‘ (sic !) et était apprécié pour ses effets aphrodisiaques. En Grèce antique, on fabriquait un vin aux extraits d’absinthe, l’absinthites oinos.

En France, l’absinthe fut longtemps une boisson régionale, Pontarlier (Doubs) en devint même la capitale au début du XIXe siècle. Les soldats français apportèrent même de l’absinthe en Algérie lors de la colonisation de 1830, pour lutter contre la malaria et la dysenterie, puis rendirent cette boisson populaire dans toute la France à leur retour de guerre. La consommation augmenta sans cesse, notamment entre 1880 et la Première Guerre mondiale, favorisée par une baisse des prix (moins cher que le vin) liée à une explosion de la production. Les terribles effets de cet alcool furent largement décrits dans les romans d’Émile Zola, notamment ‘ L’Assommoir ‘. L’artiste peintre Van Gogh lui-même fut soupçonné d’être devenu fou à cause de l’absinthe.

Tous ces excès menèrent les différents pays à interdire l’absinthe (prohibition), en France notamment ce fut par la loi du 16 mars 1915.

Maître queux

Un maître queux (et non pas ‘ maître queue ‘ ! Attention à l’orthographe !) était autrefois un cuisinier sur un bateau, mais le terme désigne un cuisiner de manière générale, à notre époque. L’origine du mot ‘ queux ‘ est latine, de coquuus (coquere = cuire). L’écriture actuelle avec un ‘ x ‘ à la fin date du XVIe siècle. Ce terme désignait une charge bien particulière, le maître queux était responsable des ragoûts, des mets et des entremets, tandis que le hâteur (du nom hâte = broche à rôtir, du latin hasta = lance et du germanique harsta = gril – source Dict. Étym.) cuisait les rôtis et le potager les… potages évidemment !

Le mot coq a la même origine latine, mais en plus emprunté au néerlandais kok au XVIIe siècle, qui n’était autre qu’un cuisinier de l’immense et célèbre flotte hollandaise (1671 Arnoul -source Dict. Étym.). Petit rappel également, en anglais, cuisiner se dit ‘ to cook ‘, assez proche car de même racine.

Tutti frutti

Tutti frutti signifie en italien : tous fruits. En cuisine, il s’agit d’une crème glacée italienne aux fruits confits ou cristallisés et très aromatisée. Les ingrédients les plus utilisés sont les cerises, l’ananas, les écorces d’orange, le gingembre. Cette crème glacée peut, en variante, être réalisée également avec des fruits frais, comme les pommes, les poires, les raisins par exemple. La recette est faite à partir de glace italienne simple (crème fleurette, jaunes d’œufs, sucre en poudre). Le Tutti frutti est appelé aussi ‘ Plombières ‘ (glace aux fruits confits).

Tapenade

La tapenade est un célèbre produit à base d’olives de la gastronomie provençale. Cependant, il y a très longtemps, à savoir dans l’Antiquité, existait déjà la purée d’olives. Caton l’Ancien (politique, écrivain et militaire romain, appelé aussi Caton le Censeur), deux siècles av. J.C., expliquait comment faire l’epityrum avec des olives vertes (ou noires) dénoyautées, que l’on assaisonnait d’huile, vinaigre, coriandre, cumin, fenouil, menthe et rue (plante vivace). Ce produit ne contenait cependant pas de câpres, présentes dans la tapenade. Il existe de la tapenade verte et de la tapenade noire.

Origine du mot tapenade : le mot provençal tapeno (et tapena en Occitan) qui signifie justement… câpres ! Les câpriers poussent facilement en Provence. Il en existe plus de 150 espèces sur la planète (régions chaudes et tropicales), mais on ne trouve que le ‘ câprier épineux ‘ en France, probablement importé par les Phocéens et les premières colonies grecques qui arrivaient d’Ionie. La recette actuelle de la tapenade date de 1880, attribuée par Jean-Baptiste Reboul au chef Meynier de Marseille (restaurant ‘ La Maison dorée ‘).

Tiramisu

Le tiramisu est un entremets italien à base de mascarpone, fromage frais (italien bien sûr !) de vache très crémeux. Le mot vient de l’italien tira mi sù = remonte-moi (dictionnaire Larousse). Il est constitué de couches alternées de mascarpone battu avec des jaunes d’oeufs ainsi que des biscuits imbibés de café (on peut mettre des framboises, des noisettes ou autre chose) que l’on saupoudre de cacao.

Plusieurs régions d’Italie revendiquent la paternité du produit : le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Frioul-Vénétie julienne et la Toscane. L’origine la plus probable serait cependant liée à la Toscane au XVIe siècle, à l’occasion de la visite à Sienne du duc de Toscane Cosme II de Médicis. Il aurait particulièrement apprécié cet entremets, le ramenant à la cour de Florence, puis se répandant à Venise et à Trévise, où le mascarpone aurait été ajouté.

Cet entremets pourrait aussi représenter simplement, à l’origine, une façon d’accommoder les restes de café et de dessert de manière à ne pas les jeter.

Gaspacho

Le gaspacho est une soupe froide d’origine espagnole. Autrefois, elle constituait le repas typique des paysans pauvres d’Andalousie. La mie de pain de la veille, devenue dure, était malaxée avec du vinaigre, de l’ail et des fruits secs. Il n’y avait pas de tomate dedans vu que celle-ci n’a été importée qu’au XVIe siècle à Séville. C’était une soupe blanche. Actuellement, le gaspacho andalou contient à la base : des tomates, des concombres, des poivrons, de la mie de pain et de l’huile d’olive (pour émulsionner).

Le gaspacho de la Mancha (pays de Dom Quichotte) appelé ‘ gazpacho manchego ‘est différent, c’est un ragoût de bergers à base de viandes diverses mijotées que l’on accompagne de galettes de froment émiettées. Dans la région de l’Extramadure, existe un autre gaspacho, le ‘ gazpacho extremeño ‘ (on y ajoute notamment des oeufs durs et du vinaigre).

Au Portugal, on trouve le ‘ gaspacho alentejano ‘, dans la région Alentejo. On y ajoute de l’origan, du tabasco (ou quelques gouttes de piri-piri), et des olives noires ou violettes.

Le gaspacho oranais est une variante algérienne (Oran) qui n’a rien à voir avec le gaspacho que l’on connaît habituellement. Ce sont les immigrants espagnols qui l’ont introduit. C’est un plat de chasseur, à base de viande : échine de porc, poulet, râble de lapin. On y ajoute aussi du safran, du laurier, de la farine, du persil.

Oeufs en meurette

Les œufs en meurette sont un plat bourguignon, les œufs pochés sont accompagnés d’une sauce au vin rouge, aux oignons, lardons, échalotes revenus dans le beurre : la meurette (nom issu de l’ancien français murette = sauce et muire = saumure), le tout sur des croûtons ou pain grillé aillé. On peut ajouter quelques champignons émincés.

L’histoire des œufs en meurette serait liée à celle de la recette du bœuf bourguignon, afin de ne pas perdre la sauce une fois la viande mangée. Il suffit alors de remettre la sauce à ébullition et d’y jeter les œufs pour les pocher.

Le vin rouge : utiliser du Bourgogne, le même que celui qui a servi à faire la sauce.

Magret de canard

Le magret de canard est cuisiné depuis les années 60 seulement. Autrefois, on faisait du confit de canard, celui-ci est de moins en moins cuisiné. C’est précisément en 1959 que le chef cuisinier André Daguin, suite à sa formation à l’école hôtelière de Paris, voulut rénover quelque peu la gastronomie gasconne traditionnelle. Il décida de cuire le filet du canard gras à la façon d’un steak, à l’Hôtel de France d’Auch, rendant la viande plus tendre et moins sèche. Ce fut un très grand succès ! Le nom du magret au départ était en gascon : ‘ lo magret ‘, et ‘ maigret ‘ en français. Le nom officiel fut finalement ‘ magret ‘. Le Colvert (canard sauvage) se prête particulièrement à la cuisson du magret de canard rôti. Pour les autres cuissons, on utilise plus fréquemment du canard nantais ou du canard de Barbarie.

Le magret de canard s’accompagne de vin rouge : vignobles de Bordeaux, du Sud-ouest ou de la Vallée du Rhône.

Aiguillette

Une aiguillette est une fine tranche de volaille, en général du canard mais aussi d’autres volailles comme le poulet, l’oie. Sur le canard, elle est tirée à partir du magret, c’est la languette de chair maigre très fine qui se trouve dessous.

C’est une viande tendre appréciée des gourmets. On accompagne assez facilement les aiguillettes d’une sauce à l’échalote (ou à la confiture d’échalotes), aux oignons, avec de la sauce soja, du vinaigre de Xérès, balsamique, du miel, une sauce à la crème fraîche flambée (cognac, armagnac, whisky…), sauce au poivre vert, sauce à l’orange.

Les aiguillettes se prêtent également aux recettes grillées. La cuisson est délicate, la viande devant rester un peu rosée.

Sot-l’y-laisse

Le nom masculin ‘ sot-l’y-laisse ‘ appelé aussi ‘ médaillon ‘ en cuisine, date officiellement de 1798 (Académie française). Il désigne le petit morceau de chair très fine situé au-dessus du croupion des volailles, au creux des os iliaques (il y en a 2 par volaille). Plusieurs explications existent : 1 – Le morceau étant relativement caché par l’os à cet endroit, le sot ne le voit pas et le laisse. 2 – Ce morceau est tellement goûteux que seul un sot pourrait le laisser. 3 – Le roi Louis XIV ne mangeait que ce morceau dans le poulet. C’était son mets favori, d’où le fait que le sot-l’y-laisse en soit devenu la partie noble, alors que vu l’endroit où il se trouve, a priori le sot-l’y-laisse aurait pu avoir un caractère ‘ bas ‘. Louis XIV aurait laissé le reste aux sots (les autres !).

Oeuf à la coque – oeuf mollet – oeuf dur

Quelles sont les différences entre un œuf à la coque, un œuf mollet et un œuf dur ? Concernant le dernier, c’est facile vu qu’il est dur ! Tout est une question de temps de cuisson, assez facile à retenir. On peut les cuire à froid ou directement dans l’eau bouillante.

Dans l’eau froide  : 1 – Oeuf à la coque = retirer du feu dès que l’eau bout. 2 – Oeuf mollet = ajouter 3 minutes. 3 – Oeuf dur = ajouter encore 3 minutes.

Dans l’eau bouillante (sortir les œufs du réfrigérateur 2 heures avant) : 1 – Oeuf à la coque = 3 minutes. 2 – Oeuf mollet = ajouter 3 minutes. 3 – Oeuf dur = ajouter 3 minutes.

Astuce pour écaler : dans tous les cas, passer les œufs à l’eau froide aussitôt après la cuisson, ils seront plus faciles à écaler.

Astuce pour connaître la fraîcheur d’un œuf : mettre l’œuf dans un saladier rempli d’eau. S’il tombe au fond, il est frais et s’il remonte et flotte à la surface, mieux vaut le jeter ou le mettre dans le jardin comme engrais. La coquille d’œuf constitue un excellent engrais, en plus d’être économique. On peut utiliser aussi l’eau de cuisson comme engrais naturel, les plantes apprécient les sels minéraux qu’elle contient.

Origine de la pêche Melba

La pêche Melba fut inventée en 1894 par le célèbre cuisinier français Auguste Escoffier. Tombé sous le charme de la magnifique voix d’une grande diva de l’époque, une cantatrice soprano australienne nommée Nellie Melba à l’Opéra de Covent Garden à Londres, il lui dédia un dessert auquel il donna son nom. Le dessert représentait un cygne taillé dans de la glace, entre les ailes duquel Escoffier avait mis une timbale en argent dont le fond était garni de glace à la vanille. Au-dessus, il disposa deux demi-pêches pochées dans un sirop vanillé, et surmontées d’une purée de framboises. À l’époque, il n’avait pas mis de crème Chantilly, celle-ci fut rajoutée ultérieurement au dessert.

Tailles et contenances des bouteilles de vins de Bordeaux

Voici les tailles et contenances des bouteilles de vins de Bordeaux :

1 - Quart de Bordelaise = 0,1875 litre. 2 - Fillette ou Demi-bordelaise = 0,375 litre. 3 - Bouteille = 75 cl. 4 – Magnum = 1,5 litre. 5- Marie-Jeanne = 2,25 litres. 6 - Double Magnum = 3 litres. 7 - Jéroboam = 4,5 litres. 8 - Impérial ou Mathusalem = 6 litres. 9 - Salmanazar = 9 litres. 10 - Balthazar = 12 litres. 11 - Melchior = 18 litres. 12 - Nabuchodonosor = 25 litres.

Les tailles et contenances des bouteilles de champagne

Voici les tailles et contenances des bouteilles de champagne :

1 - Huitième = 9,4 cl. 2 - Quart = 18,75 et 20 cl. 3 - Demi-bouteille = 37,5 cl. 4 - Bouteille = 75 cl. 5 - Magnum = 1,5 litre. 6 - Jéroboam = 3 litres. 7 - Rehoboam = 4,5 litres (monastères champenois). 8 - Mathusalem = 6 litres. 9 - Salmanazar = 9 litres. 10 - Balthazar = 12 litres. 11 - Nabuchodonosor = 15 litres. 12 - Salomon = 18 litres. 13 - Souverain= 26,25 litres. 14 - Primat = 27 litres. 15 - Melchisédech = 30 litres… évitons de la faire tomber !…

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