Vol-au-vent et bouchée à la reine
26 septembre, 2016 @ 4:36 Vocabulaire culinaire

Le vol-au-vent et la bouchée à la reine sont souvent confondus en raison de leur grande ressemblance, en tant que charcuteries pâtissières composées d’une croûte cylindrique de pâte feuilletée emplie de garniture liée de sauce (salpicon). Le vol-au-vent est plus grand que la bouchée à la reine. Il était à l’origine destiné à plusieurs personnes, avec un diamètre de 15 à 20 centimètres, mais sa taille a été réduite au milieu du XXe siècle. La bouchée à la reine a toujours quant à elle été individuelle (une dizaine de centimètres de diamètre). L’invention du vol-au-vent est attribuée au célèbre pâtissier et cuisinier français Marie-Antoine (dit Antonin) Carême (1784-1833), auteur de différents livres de cuisine. Il s’était fait une spécialité de la pâte feuilletée, légère (elle vole au vent) et croustillante, qu’il employait pour réaliser ses tourtes et tartes, qu’elles soient salées ou sucrées, au lieu de la traditionnelle croûte (pâte à foncer : pâte brisée) utilisée jusque là et plus lourde. La recette de la bouchée à la reine quant à elle, aurait été inventée par la reine de France Marie Leszczynska (1703-1768) femme de Louis XV. Elle avait hérité de son père le roi Stanislas de Pologne le goût des choses de la table. En collaboration avec les chefs pâtissiers de la cour de Versailles, des ingrédients aphrodisiaques y auraient été ajoutés afin d’influencer le roi pour retrouver ses faveurs face à Madame de Pompadour, sa maîtresse favorite. À l’origine, la bouchée à la reine était garnie d’une purée de volaille à la crème. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que la garniture évolua : salpicon (mélange) de viande ou de poisson et de légumes liés par une sauce.

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