Epépineuse : un métier
11 juillet, 2014 @ 5:58 Vocabulaire culinaire

Il existe des appareils appelés épépineuses pour collecter le jus et la pulpe des fruits en retirant la peau et les pépins, permettant de fabriquer ensuite des coulis, confitures, gelées ou sauces. Le travail est mécanique, on peut le faire chez soi avec la machine. Cependant, il existe un métier bien particulier qui concerne notamment le traitement des groseilles dans les entreprises artisanales spécialisées dans la fabrication de confiture. On le trouve surtout en Lorraine, région très productrice de groseilles : l’épépineuse manuelle. Cette tradition unique au monde depuis 1344 consiste à épépiner les groseilles à la plume d’oie de manière à garder la consistance du fruit, pépin par pépin (7 en moyenne par groseille), au millimètre près. Les professionnels venant désormais du monde entier sont formés à Bar-le-Duc, bien que les épépineuses se transmettent la tradition de mère en fille (oui ce sont essentiellement des femmes, à la base). La plume d’oie qui sert à épépiner les groseilles est taillée en biseau puis mise à détremper dans un bain d’eau.
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