Congeler et surgeler
11 juin, 2014 @ 10:21 Vocabulaire culinaire

Congeler un aliment consiste à le refroidir progressivement  jusqu’à – 18° C, la température optimale étant d’ailleurs définie à - 26° C. L’aliment est ensuite conservé à – 18° C. On fait passer un produit à l’état solide en utilisant une technique de refroidissement forcé, c’est ce que nous faisons avec nos congélateurs domestiques. Ils portent d’ailleurs bien leur nom de congélateurs, et non de surgélateurs ! L’aliment peut être conservé plusieurs mois et garde ses propriétés nutritionnelles d’origine. L’inconvénient est qu’il se produit une déshydratation qui peut altérer quelque peu les qualités gustatives du produit. La surgélation consiste quant à elle à abaisser très rapidement la température entre – 30 et  - 50° C généralement. La surgélation permet un refroidissement à cœur de l’aliment, ce qui endommage moins ses cellules. Surgeler un aliment ne provoque pas de déshydratation ni altération du produit, c’est l’avantage. L’inconvénient est qu’on ne peut pas surgeler à la maison, seuls les industriels de l’alimentaire peuvent le faire.
Certains plats cuisinés ont une histoire assez cocasse, à découvrir sur : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html
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