Tapenade

La tapenade est un célèbre produit à base d’olives de la gastronomie provençale. Cependant, il y a très longtemps, à savoir dans l’Antiquité, existait déjà la purée d’olives. Caton l’Ancien (politique, écrivain et militaire romain, appelé aussi Caton le Censeur), deux siècles av. J.C., expliquait comment faire l’epityrum avec des olives vertes (ou noires) dénoyautées, que l’on assaisonnait d’huile, vinaigre, coriandre, cumin, fenouil, menthe et rue (plante vivace). Ce produit ne contenait cependant pas de câpres, présentes dans la tapenade. Il existe de la tapenade verte et de la tapenade noire.

Origine du mot tapenade : le mot provençal tapeno (et tapena en Occitan) qui signifie justement… câpres ! Les câpriers poussent facilement en Provence. Il en existe plus de 150 espèces sur la planète (régions chaudes et tropicales), mais on ne trouve que le ‘ câprier épineux ‘ en France, probablement importé par les Phocéens et les premières colonies grecques qui arrivaient d’Ionie. La recette actuelle de la tapenade date de 1880, attribuée par Jean-Baptiste Reboul au chef Meynier de Marseille (restaurant ‘ La Maison dorée ‘).

-alorthographe
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