Jésus de Morteau
28 juin, 2012 @ 3:26 Vocabulaire culinaire

Doux Jésus ! En voilà une bonne saucisse, le Jésus de Morteau ! Originaire de Franche-Comté (Morteau), cette saucisse est un peu différente et plus grosse que la traditionnelle et bien connue saucisse de Morteau. Déjà pourquoi un tel nom ? Parce qu’autrefois, le plus gros boyau donnant la plus grosse saucisse, on la réservait pour le repas de Noël. À base d’épaule (maigre) et de poitrine (gras) de porc IGP (Indication Géographique Protégée), la viande est assaisonnée et hachée puis introduite dans un boyau, c’est ce que l’on appelle l’embossage. Le Jésus est fermé, comme la saucisse de Morteau, par une cheville en bois d’un côté et par une ficelle de l’autre.

Les amateurs de Jésus prétendent qu’il est plus moelleux et plus goûteux que la saucisse de Morteau. Le Jésus est suspendu et mis à sécher (le ressuyage) afin d’atteindre un degré d’humidité compatible avec le fumoir dans lequel on le laisse ensuite 48 à 52 heures. Le fumage est effectué par la combustion de sciure de sapin ou d’épicéa. Refroidi une demi-journée, le Jésus est envoyé vers ce que l’on appelle le tuyé, à la forme d’une immense cheminée où il rejoint ses petits camarades suspendus au plafond.

-alorthographe
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