Magret de canard
27 juin, 2012 @ 3:11 Vocabulaire culinaire

Le magret de canard est cuisiné depuis les années 60 seulement. Autrefois, on faisait du confit de canard, celui-ci est de moins en moins cuisiné. C’est précisément en 1959 que le chef cuisinier André Daguin, suite à sa formation à l’école hôtelière de Paris, voulut rénover quelque peu la gastronomie gasconne traditionnelle. Il décida de cuire le filet du canard gras à la façon d’un steak, à l’Hôtel de France d’Auch, rendant la viande plus tendre et moins sèche. Ce fut un très grand succès ! Le nom du magret au départ était en gascon : ‘ lo magret ‘, et ‘ maigret ‘ en français. Le nom officiel fut finalement ‘ magret ‘. Le Colvert (canard sauvage) se prête particulièrement à la cuisson du magret de canard rôti. Pour les autres cuissons, on utilise plus fréquemment du canard nantais ou du canard de Barbarie.

Le magret de canard s’accompagne de vin rouge : vignobles de Bordeaux, du Sud-ouest ou de la Vallée du Rhône.

-alorthographe
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