Vol-au-vent et bouchée à la reine

Le vol-au-vent et la bouchée à la reine sont souvent confondus en raison de leur grande ressemblance, en tant que charcuteries pâtissières composées d’une croûte cylindrique de pâte feuilletée emplie de garniture liée de sauce (salpicon). Le vol-au-vent est plus grand que la bouchée à la reine. Il était à l’origine destiné à plusieurs personnes, avec un diamètre de 15 à 20 centimètres, mais sa taille a été réduite au milieu du XXe siècle. La bouchée à la reine a toujours quant à elle été individuelle (une dizaine de centimètres de diamètre). L’invention du vol-au-vent est attribuée au célèbre pâtissier et cuisinier français Marie-Antoine (dit Antonin) Carême (1784-1833), auteur de différents livres de cuisine. Il s’était fait une spécialité de la pâte feuilletée, légère (elle vole au vent) et croustillante, qu’il employait pour réaliser ses tourtes et tartes, qu’elles soient salées ou sucrées, au lieu de la traditionnelle croûte (pâte à foncer : pâte brisée) utilisée jusque là et plus lourde. La recette de la bouchée à la reine quant à elle, aurait été inventée par la reine de France Marie Leszczynska (1703-1768) femme de Louis XV. Elle avait hérité de son père le roi Stanislas de Pologne le goût des choses de la table. En collaboration avec les chefs pâtissiers de la cour de Versailles, des ingrédients aphrodisiaques y auraient été ajoutés afin d’influencer le roi pour retrouver ses faveurs face à Madame de Pompadour, sa maîtresse favorite. À l’origine, la bouchée à la reine était garnie d’une purée de volaille à la crème. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que la garniture évolua : salpicon (mélange) de viande ou de poisson et de légumes liés par une sauce.

Darne origine

Une darne est une tranche (180 à 200 grammes – 2 à 3 centimètres d’épaisseur) de gros poisson rond coupée transversalement avant la cuisson, dans sa partie médiane : darne de thon, darne de saumon, darne de cabillaud… Ce nom féminin (une darne) est issu du breton darn qui signifie morceau (1528, Desdier).

Mayonnaise

La mayonnaise, bien connue de tous, sauce froide à base de jaune d’œuf et d’huile émulsionnés auxquels on peut ajouter du sel, du poivre ou de la moutarde, possède plusieurs origines possibles. Selon le dictionnaire étymologique Larousse, c’est le duc de Richelieu qui, ayant pris Port-Mahon capitale de Minorque (Baléares) en 1756 (Viard 1807), aurait baptisé cette sauce qu’il aurait préparée avec les deux seuls ingrédients qu’il avait à disposition, des œufs et de l’huile, la mahonnaise. Le grand Marie-Antoine (dit Antonin) Carême surnommé Le Napoléon des fourneaux, au XIXe siècle, affirma qu’il s’agissait de magnonaise (du verbe manier). Le mot mayonnaise pourrait aussi venir, selon certains, du vieux français moyeu = jaune d’œuf, correspondant à l’appellation moyeunaise. D’autres prétendent qu’elle aurait été une spécialité de Bayonne, d’où le nom de bayonnaise, ensuite déformé en mayonnaise. Selon Grimod de la Reynière en 1808 dans son Manuel des amphitryons, l’origine est finalement assez confuse : mayonnaise, mahonnaise, bayonnaise.

Mirepoix

La mirepoix est une préparation taillée en petits dés (de 1 à 1,5 cm de côté) rissolés d’oignons, de carottes, de céleri destinée à relever la saveur de certaines sauces ou à être ajoutée à certains plats comme garniture aromatique. Mais d’où vient son nom ? Il s’agit du duc Gaston-Pierre de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV (XVIIIe siècle). La mirepoix fut créée par son cuisinier. Précisons que le nom est féminin selon l’Académie, bien qu’Émile Littré (fin XIXe siècle) lui ait attribué le masculin dans son célèbre dictionnaire, donc il est possible de le voir utilisé selon les deux genres, masculin ou féminin. Si l’on ajoute à la mirepoix du jambon cru ou du lard maigre (ou autre viande), on l’appelle matignon (nom masculin : un matignon).

Bain-marie

Le bain-marie désigne la technique de chauffage d’une préparation ou d’un mets à l’aide de liquide chaud (de l’eau pour la cuisine), mais également le récipient qui contient ce liquide. Chauffer ou cuire au bain-marie permet d’éviter de brûler la préparation par l’obtention d’une température constante et modérée, comme par exemple faire fondre du chocolat ou réchauffer une sauce. Son invention est attribuée à une alchimiste de l’époque hellénistique (période de l’Antiquité suivant la conquête d’une partie du monde méditerranéen et de l’Asie par Alexandre le Grand jusqu’à la période romaine) Marie la Juive (appelée aussi Maria Hebraea ou Maria Prophetissa), considérée comme l’une des fondatrices de l’alchimie et ayant vécu aux environs du IIIe siècle av. J.-C. Elle aurait inventé plusieurs techniques et ustensiles de laboratoire, dont la technique du Balneum Mariae (= Bain de Marie) qui de ce fait prit son nom. Plus tard, au XIIIe siècle, le philosophe et savant germanique Albertus Magnus (Albert le Grand) s’inspira des travaux de Marie la Juive pour vulgariser la méthode en décrivant la technique pour la première fois. Selon le chimiste allemand Edmund von Lippmann (dans Abhandlungen und Vortäge zur Geschichte der Naturwissenschaften - 2 volumes, 1906-1913), le médecin grec Hippocrate (Ve siècle av. J.-C.) et le philosophe Théophraste (IVe siècle av. J.-C.) auraient décrit également cette technique du bain-marie. Toujours est-il que la première attestation en latin médiéval de Balneum Mariae date du début du XIVe siècle dans le Rosarium d’Arnaud de Villeneuve (Rosar., MS. lib. 2, cap. 7 dans Du Cange).

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